技工院校专业人才培养方案 （2022年修订）-5服务类.pdf

05　 服　 务　 类 0501　 烹饪 (中式烹调) - 0501 4　 中级 专业编码:050 1-4 专业名称: 烹饪 ( 中式烹调) 培养目标: 培养从事常用中式烹调原料加工和常见中式基础菜肴制作的中级技能人才。 学习年限: 3 年 (初中毕业生) , 2 年 (高中毕业生) 职业能力: 具有积极的人生态度、 健康的心理素质、 良好的职业道德和较扎实的文化基础知识; 具 有获取新知识、 新技能的意识和能力, 能适应不断变化的职业社会; 具有团队合作的意识; 了解餐饮企业中式厨房的生产工作流程, 遵守各项工艺规程, 适应中式厨房不同岗位的工作 要求, 具有安全意识, 重视环境保护, 并能解决一般性专业问题。 同时具有下列专业能力: 1. 能正确使用常用中式厨房设备、 工具, 并进行日常维护保养, 保障操作安全。 2. 能按照 《 中华人民共和国食品安全法》 的要求鉴别并合理使用常见的中式烹调原料。 3. 能对常用中式烹调原料进行加工处理。 4. 能按照常见中式菜肴的加工制作流程, 对常见中式宴席所需的烹调原料进行合理组 配与加工。 5. 能按照中式烹调各环节的操作原则及要求, 运用常用中式烹调技法制作不同风味的 常见菜肴。 6. 能运用食品雕刻、 凉菜制作、 食品拼摆的基础造型方法和基本技法, 加工制作成品。 7. 能对中式烹调原料、 半成品进行成本核算。 对应或相关职业 (工种): 中式烹调师 (4 -03-02-0 1) 职业资格 (职业技能等级): 中式烹调师 专业主要教学内容: 中式厨房设备工具安全操作与维护、 常用中式烹调原料选购与保管、 烹调原料加工工艺 与技能训练、 中式热菜工艺与技能训练、 食品雕刻、 凉菜制作与拼摆等。 专业方向: 烹饪 ( 中式烹调) (潮州菜方向) 对应上一级专业编码:050 1-3 - 0501 3　 高级 专业编码:050 1-3 专业名称: 烹饪 ( 中式烹调) 培养目标: 培养从事中式菜肴加工制作的高级技能人才 (高级工) 。 学习年限: 2 年 (达到中级技能水平学生) , 3 年 (高中毕业生) , 5 年 (初中毕业生) ·230 · 职业能力: 具有积极的人生态度、 健康的心理素质、 良好的职业道德和较扎实的文化基础知识; 具 有获取新知识、 新技能的意识和能力, 能适应不断变化的职业社会; 具有团队合作的意识和 敢于创新的精神; 熟悉餐饮企业中式厨房的生产工作流程, 遵守各项工艺规程, 具有安全意 识, 重视环境保护, 并具有独立解决非常规问题的基本能力; 能指导他人进行工作或协助培 训一般操作人员。 同时具有下列专业能力: 1. 能按照 《 中华人民共和国食品安全法》 的要求鉴别和保管常用中式烹调原料, 并能 合理地进行加工处理。 2. 能根据中式菜肴制作的工艺程序和技术关键, 对中式烹调原料加工处理方法和成菜 质量标准进行评价。 3. 能运用中式烹调热菜技法, 加工制作不同风味的菜肴。 4. 能根据顾客的需求, 编排宴席菜单和制作一般风味宴席菜肴。 5. 能运用食品雕刻、 凉菜制作、 食品拼摆的造型方法和技法, 加工制作成品。 6. 能对菜肴成品进行成本核算。 对应或相关职业 (工种): 中式烹调师 (4 -03-02-0 1) 职业资格 (职业技能等级): 中式烹调师 专业主要教学内容: 常用烹调原料鉴别与应用、 烹调原料加工工艺与技能训练、 中式热菜工艺与技能训练、 食品雕刻、 凉菜制作与拼摆等。