成本分析与预算.pptVIP

⑵如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常。 ⑶如正常应及时调整菜价。 ⑷如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准。 ⑸如人为原因造成原材料的损耗和浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。 ⑹同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。 第三十页，共七十六页。 二、及时开成本分析会议 ⑴每周写出餐饮成本分析报告。 每周召开一次成本分析会议，由采购员、厨师长、厨房领班、收货员、成本核算员、餐饮经理、财务经理参加。汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题，在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。 ⑵对餐饮日常成本的控制和核算，可以合理控制进货，防止原材料的积压和浪费，提高原材料的利用率和新鲜度。防止厨师配人情菜，真正做到货真价实。同时可以及时发现问题，堵塞漏洞，减少浪费，杜绝不正之风，增加效益，要做好餐饮成本的控制和核算，必须建立一套完善的考核和奖罚制度。 第三十一页，共七十六页。 三、饮食成本核算的方法 一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本。核算期一般每月计算一次，具体计算方法为：如果厨房领用的原材料当月用完而无剩余，领用的原材料金额就是当月产品的成本。如果有余料，在计算成本时应进行盘点并从领用的原 材料中减去，求出当月实际耗用原材料的成本，即采用“以存计耗”倒求成本的方法。 计算公式：本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。 例：某点心房进行本月原料消耗的月末盘存，其结果剩余580元原料成本。已知此点心房本月共领用原料成本2600元，上月末结存罐头等原料成本460元。 问：此点心房本月实际消耗原料成本为多少元？ 解：实际耗料成本=上月结存额+本月领用额-月末结余额=460+2600-580=2480（元） 第三十二页，共七十六页。 饮食服务业的成本大致有以下几例公式： ◆本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料成本价 ◆期末结存原料成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））毛利率 ◆毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％ ◆销售价格＝原料成本／（１－毛利率） ◆销售价格＝原料成本＋毛利额。 ◆销售价格＝原料成本＊（１＋加成率） ◆销售价格＝原料成本＋加成额 ◆加成率＝毛利率／（１－毛利率） ◆毛利率＝加成率／（１＋加成率） ◆原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价） ◆净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量 ◆净料单价＝净料价值／净料数量 第三十三页，共七十六页。 三、酒店成本控制及利用的一些方法、 成本控制意识 1、酒店成本控制及利用的一些方法： ??? ?(1)科学确定每天每餐提供的菜点数量和品种，避免浪费。自助餐厅要根据每天每餐顾客消费的数量、种类进行数据分析处理，并以此作为第二天向餐厅提供数量和品种的依据。 (2)用边角废料加工制作成小菜。如将芹菜叶腌制后挂糊，蘸椒盐吃，再如用香菜根拌小咸菜等。 (3)自助餐的每一个菜点一次不要放得太多。根据需要及时加工制作，并及时摆上餐台，供消费者选用。 (4)温馨的节约提示。点菜时应提醒顾客适量点菜，结账时提醒或建议顾客将吃剩的食物打包带走。同时要在餐厅显著位置或在餐桌有温馨的节约提示宣传品，如“不浪费食物，是您的美德”等。 第三十四页，共七十六页。 (5)在后台工作区安装节能灯节电。一般情况下，用电占了酒店能耗的60%以上，为了节约用电，将酒店后台工作区全都装上节能灯，通过节约电能措施，可以减少酒店的20%电能费用。 (6)通过调压开关节电。在灯控室新安装一个调压开关共有8档，可以根据日照条件，调节灯光的亮度，而不像以往只要开关一开，灯就通亮了。 (7)利用废水提取能源。酒店的取暖和空调冷风都用废水提取的能量解决。可以节约煤、柴油等能源费用的30%。 (8)重复使用筷子。既节约酒店的开支，也节约了木材，保护了国家的森林。 第三十五页，共七十六页。 2、酒店如何树立成本意识 德鲁克的企业管理第一项任务是取得经济效益（不是越多越好，而是合理利润），我们要记住这样一句话，“饭店产品只有服务，企业内部只有成本”。管理人员应提高对“成本”概念的认识，只有通过降低成本来降低销售价，才能达到增强竞争力和扩大市场份额的目标，继而实现饭店的预期利润。 ◆介绍两种成本管理方法：边际分析法和机会成本分析法。 第三十六页，共七十六页。 一、边际分析方法：着重于分析变化的成本，用来描述一个因素的单位变化会给相关因素带来什么结果。　　例7：某餐厅连续创营业收入的新高，为保护员工合法利益，保证服务质