第一章餐饮概述.pptVIP

第一页，共二十八页。 培训目的 掌握 交流 巩固 准备 安排 第二页，共二十八页。 培训内容 餐饮概述 餐饮服务人员应具备的基本素质 餐饮服务的基本技能 中餐接待服务 西餐接待服务 酒水知识 菜单设计与制作 餐饮原料的采购与库存管理 厨房生产管理 餐饮销售管理 餐饮服务质量管理 餐饮服务中常见问题的处理 第三页，共二十八页。 餐饮服务与管理 第一章 餐饮概述 第四页，共二十八页。 内容提要 餐饮部在酒店中的地位和作用 餐饮部的经营特点 餐饮服务工作的作用和特点 餐饮部的组织机构及各部门的职能 餐饮服务人员的岗位分工及职责 酒店餐厅的管理制度 第五页，共二十八页。 学习目标 通过学习本章内容，要求学生了解中外餐饮发展的概况，明确餐饮部在饭店中的地位和任务，并掌握饭店餐饮经营过程中的特点及餐饮部内部组织机构的特征，熟悉餐饮部与饭店其他部门之间的关系。 第六页，共二十八页。 1-1餐饮部在酒店中的地位和作用 1、餐饮部是旅客活动的中心 2、餐饮服务直接影响饭店声誉 3、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分 4、餐饮部是酒店在市场营销中的重要组成部分 第七页，共二十八页。 1-2 餐饮部的经营特点 餐饮产品 当代人对饮食的要求 餐饮生产的特点 餐饮销售的特点 餐饮服务的含义及特点 第八页，共二十八页。 餐饮产品 有形的实物产品 无形的服务产品 第九页，共二十八页。 餐ca 1、产品原料品种多，易变质； 2、产品生产时间短，生产量难以预测； 3、产品品种规格多，批量小； 4、生产过程业务环节多，管理难度大； 5、产品质量好坏以适口者为准； 第十页，共二十八页。 餐ca 销售量受活动场所的限制； 销售量受直餐时间的限制； 销售毛利率高，资金周转快； 固定成本高，开支比重较大。 第十一页，共二十八页。 餐ca 含义 是饭店餐饮部工作人员为就餐客人提供食品、饮料的一系列行为的总和。 简言之，服务就是指为客人而工作。 第十二页，共二十八页。 特 点 无形性 一次性 直接性 差异性 规范性 灵活性 第十三页，共二十八页。 1-3 餐饮服务工作的作用和基本原则 1、餐饮服务工作的作用 1）餐厅服务满足了宾客的就餐需求 2）餐厅服务树立了饭店的良好形象 3）餐厅服务创造了企业的经济效益 4）餐厅服务弘扬了民族餐饮文化 第十四页，共二十八页。 为宾客提供现代化的就餐场所 为宾客提供高质量的实物产品 为宾客提供出色优质的服务 第十五页，共二十八页。 树立窗口形象 树立整体形象 第十六页，共二十八页。 扩大经营范围 注重宣传推销 加强成本控制 第十七页，共二十八页。 善于研究餐饮文化的内涵 善于使古今餐饮文化有机结合 善于在服务工作中传播餐饮文 第十八页，共二十八页。 2、餐饮服务工作的基本原则 诚实经商的原则 宾客至上的原则 主随客便的原则 第十九页，共二十八页。 1-4餐饮部的组织机构及各部门的职能 餐厅部 宴会部 厨房部 采购部 管事部 第二十页，共二十八页。