教学菜—黔菜第四章.pptxVIP

;;第一节 糟辣火锅;糟辣椒是黔菜最独特的辣椒调味品之一，在黔菜中应用极广。民间有“无糟辣，不黔菜”之说。它既是制作辣椒蘸水、凉菜、热菜的调料，也是制作糟辣风味火锅的调味品。它红亮鲜艳，酸辣爽口，独具特色。用糟辣椒制作的火锅酸辣适口，色泽艳丽，既能表现出各种原料本身的味道，又能表现出糟辣风味特色。; 色泽红亮，酸辣醇厚，本味突出，食用方便，地方风味浓郁。;掌握黔菜中具有代表性的糟辣火锅的制作技术，重点掌握常见糟辣火锅的制作方法和蘸水调制技术。 糟辣椒炒制、调汤底。;“一锅香”也叫“刨汤肉”或“杀猪饭”。 每年春节前，许多农家都会杀猪，迎接春节的到来。杀猪时，每家都会邀请亲朋好友、邻里乡亲前来帮忙，并共享节日的喜庆。此时，人们便会将刚割下的猪肉、猪杂做成可口的菜肴招待大家，这也是贵州火锅的起源之一。;“豆米火锅”是源于民间的家常火锅，有软臊风味、腊肉风味、猪蹄风味等。软臊是相对脆臊而言的佐餐食品，也是近年来用得最多的贵州小吃配臊。例如，由脆臊粉面演变而来的软臊粉面，大多选用瘦肉比例较高的五花肉或净瘦肉，制成色泽褐黄、绵韧干香、咸鲜适口的臊子。;第二节 酸汤火锅;酸汤火锅与清汤菊花火锅、麻辣重庆火锅并称为中国火锅三大风味流派。酸汤火锅是目前黔菜中最著名和最具地方风味特色的品种之一。 原料初加工 → 酸汤调兑 → 原料切配 → 调制蘸水 酸香鲜美，汤色红亮，地方风味浓郁。;掌握黔菜中具有代表性的酸汤火锅的制作技术，重点掌握常见酸汤火锅的味型、制作方法和蘸水调制技术。 调汤、调制蘸水。 自然发酵的白酸汤味道醇厚，香味纯正，久煮不变味。红酸汤具有西红柿和鲜红辣椒发酵的酸辣清香，与白酸汤搭配，可久煮而色不变、味不减。;原始酸汤基本上都是用淘米水、米汤 等制作的。现在使用的红酸汤都是用糟辣椒、西红柿等与白酸汤勾兑制成的。“酸汤鱼火锅”所选用的稻田鱼在烹制时原则上只弃鱼胆。这种火锅开胃健脾，助消化，老少皆宜。;贵州“酸汤牛肉火锅”多以野生小西红柿酸酱和糟辣椒混合，用来煮食含生牛肉、熟???杂的全牛火锅，所用牛肉、牛杂要分别切片或煮制后改刀。用小西红柿和糟辣椒加工制作的新式红酸汤，若精心保管，可一年四季味道不变。;在贵州火锅中，鱼除了可以用纯酸汤煮，还可以用酸菜调成汤煮，也即酸菜鱼火锅。它采用稻田里生长的鲤鱼制作，绿色生态。“酸菜鱼火锅” 盛行于黔东南各地，每年秋冬季节，当地群众都会自制酸菜。这些酸菜兼有酸、甜、咸味，略带清香，其味无穷。煮鱼时，捞出酸菜煮制即可。;第三节 清汤火锅;贵州清汤火锅最大的特点是多从炖菜演变而来，它有着原汁原味的炖汤锅底、品种丰富的主料，风味独特。贵州清汤火锅大多源于民间家庭炖煮汤锅，用来烫煮蔬菜，配辣椒蘸水食用。 原料初加工 → 炖、煮、熬、煨 → 原料切配 → 调制蘸水 → 原汤调兑 汤鲜味美，本味突出，食用方便，地方风味浓郁。;掌握黔菜中具有代表性的清汤火锅的制作技术，重点掌握常见清汤火锅的制作方法和蘸水调制技术。 依据食材特点炖煮、调汤、调制蘸水。;“花江狗肉”取材于产自贵州关岭县花江镇的狗肉，花江镇以专营狗肉风味佳肴而驰名中外。这种火锅汤清爽鲜美，肉细嫩纯香，油光烂酥而不腻，久食不厌。;“肉饼鸡火锅”源自黔南布依族苗族自治州龙里县，鸡整只成型，肉饼松软细腻，肉嫩汤鲜，滋补养颜，清香爽口。;“火锅跳水肉”选取优质猪肉，配以山泉水和金银花，肉质细腻，肉香浓郁。它也是贵州火锅的起源之一。;第四节 麻辣火锅;贵州人以当地所产的优质辣椒制作糍粑辣椒，并以其炒制菜肴，带火边煮边食，这样就形成了具有贵州特色的麻辣火锅。贵州麻辣火锅大多源于民间家庭烧、炖、焖、煮的麻辣味汤锅或干锅、烙锅，实时加汤，烫煮蔬菜，配辣椒蘸水食用。; 原料初加工 → 原料切配 → 制作锅底 → 调制蘸水 汤浓味重，麻辣鲜香，食用方便，地方风味浓郁。;掌握黔菜中具有代表性的麻辣火锅的制作技术，重点掌握常见麻辣火锅的制作方法和蘸水调制技术。 汤料制作、调汤、蘸水调制。;“黄焖牛肉火锅”是一种风味独特的火锅，体现出了黔菜的包容性和独特性，它采用汆、炒、焖、煮的方法制作。;“鸡哈豆腐火锅”源于花溪燕楼乡， 做法是将炒好的辣子鸡或者黄焖鸡装锅后在鸡肉上面或周边放豆腐或豆花。豆腐与鸡爪放在一起，像是鸡抓着豆腐，当地方言称之为“鸡哈豆腐”。其关键之处是辣子鸡必须慢慢烧熟，不可使用高压锅，以免破坏其风味。;据说，一位厨师在烹调鸭子时不小心把啤酒瓶打翻，啤酒流入了锅中，结果烧出来的鸭肉油亮酥嫩，异常香鲜。这便是“啤酒鸭”的由来。贵州的“啤酒鸭火锅”经过改进，加入贵州特产魔芋豆腐，鸭肉油亮酥嫩，鲜香微辣，魔芋豆腐软糯味浓，蔬菜爽口，深受人们喜爱。;第五节 干锅与烙锅;贵州冬天湿寒，人们习惯在烤火的火炉上加热菜肴，于是形成了独特的干锅、烙锅。既可以做成单独的干