教学菜—黔菜第一章.pptxVIP

第一章 黔菜基础知识第一节黔菜概述黔菜的用料及特色厨具第二节第三节贵州辣椒调味品第一节 黔菜概述学习目标1. 了解黔菜的产生与发展。 2. 掌握黔菜的特征。 3.了解黔菜原料、辅料、调料的种类和特点，以及黔菜特色厨具的种类。 4. 熟练掌握黔菜原料、辅料、调料的应用方法，以及贵州辣椒调味品的制作方法及要领。一、黔菜的产生与发展 贵州地处高原，山地众多，在历史上就是一个多民族共居的地方。生活在这里的各族群众根据自己的生活习俗和饮食爱好发展出了多种多样具有本民族风味的菜式。在长期的民族交往中，经过相互影响和相互补充，许多菜式的烹饪技术逐渐流传开来，成为当地各族人民的共同财富。明清时期，大量人口陆续涌入贵州，带来了全国各地的菜肴烹饪方法，极大地促进了贵州本地菜的改良和丰富。清末，黔菜作为一种具有独特风格的地方菜系基本成型，并开始走向全国。 中华人民共和国成立后，黔菜菜肴不断创新，地方小吃长足发展，黔菜在保留民族特色的基础上融合了其他各大菜系风格，以民族特色闪耀市场。自20世纪90年代起，黔菜开始在国内餐饮业崭露头角。随着时代的发展，黔菜民族风味日渐突显，黔菜逐渐走出贵州，流行全国。今天的黔菜，以“宫保鸡”等为代表菜肴，以酸汤风味为显著特色，拥有品种繁多、丰富多彩的风味菜肴和小吃。 二、黔菜的特征受历史和地理因素影响，贵州野生食材种类繁多，且较少受工业污染，绿色生态。黔菜口味独特，发酵酸食多。贵州人还嗜好辣椒，尤好辣椒蘸水，并喜欢汇聚各类菜品于一锅，在火炉上食用。黔菜包括三大风味，即黔东南苗族侗族自治州、黔南布依族苗族自治州、黔西南布依族苗族自治州等地的黔南少数民族风味，遵义市、毕节市、铜仁市等地的黔北家常菜风味，贵阳市、安顺市、六盘水市等历代交通要道的融合风味。黔菜总的特点是酸辣鲜香、千滋百味、野趣天然，以民族风味见长，融合南北风味，追求独立味型，讲究技法融会贯通，突出民族饮食文化。黔菜具有“一辣二酸三香四蘸水”的风味特色， 可谓“辣出品位，酸出特色，香出风味，无处不见蘸水”。黔菜的代表性菜肴有“酸汤鱼”“鱼包韭菜”“盗汗鸡”“宫保鸡”“辣子鸡”“肉饼鸡”“血浆鸭”“黄焖鸭”“清汤鹅” “全牛火锅”“砂锅羊肉”“家常回锅肉”“折耳根炒腊肉”“莴笋皮炒风肉”“豆米火锅”“水城烙锅”“肠旺面”“豆花面”“牛肉粉”“羊肉粉”等。 具体来说，黔菜有以下几个方面的特点：二、黔菜的特征1. 食材丰富原生态黔菜食材汇聚山林洞水所产，讲求鲜采鲜食，不过多烹饪和添加调料，在处处见香的酸辣中找寻食材本身的口感和品味。 2. 发酵酸食风味独特，辣味花样繁多“三天不吃酸，走路打窜窜。”苗族、侗族、布依族、仡佬族、水族等各族群众，基本上家家有酸汤缸，户户有腌菜坛，几乎天天用酸汤烹调菜肴。黔菜中常见的酸菜有酸萝卜、酸豇豆、酸盐菜、酸蕨菜、酸韭菜根、酸鸡、酸鸭、酸肉，以及既辣又酸的盐酸菜、糟辣椒（酸辣椒）等。黔菜的酸，酸得适口。黔菜发酵酸食极多，酸菜、酸汤、腤汤、盐酸、虾酸、臭酸、酸鲊肉无不是贵州先民在缺盐时代巧于变换口味的创意之作。2. 发酵酸食风味独特，辣味花样繁多贵州人喜食辣椒，贵州家常菜几乎无菜不辣。贵州辣椒制品多样，仅用辣椒制作的调味品就有几十种，最具特色的有糍粑辣椒、糟辣椒、煳辣椒面、泡辣椒、红油辣椒、复合辣椒、阴辣椒、辣椒酱、酸椒酱、烧青椒酱、豆豉辣椒等。贵州人可以用一种或多种辣椒烹调出干辣、油辣、糟辣、酸辣、青辣、麻辣、蒜辣、酱辣、复合辣等十多种独具风味的辣味。黔菜的辣味是一种红而不辣、辣而不烈的辣香风格。二、黔菜的特征3. 烹饪技法多样 黔菜最早的烹饪技法有火烧、擂、汗蒸等，它们和之后各个时代、各个民族的烹饪技法相融合，形成了大量新的烹饪技法，并在贵州落地生根，形成自己独特的风格。 黔菜制作看似简单，实则细节繁多。二、黔菜的特征4. 火锅、干锅、烙锅品种丰富，口味多样，百变融合 黔菜善用一种食材制作多种口味的干锅、火锅、烙锅，也能把多种菜肴融合成家常“一锅香”，在菜肴和干锅、火锅、烙锅中不停转换，在突出食材的鲜香中追求百香多味。4. 火锅、干锅、烙锅品种丰富，口味多样，百变融合 在贵州边远山区至今还有原始的风味“一锅香”，即将各种蒸、炒、烧、炖、煮制的菜肴加工好后，依次全部倒在一个铁锅内，放火上继续烹煮。人们围炉而坐，将蘸水碗置于锅中间或锅边蘸食。二、黔菜的特征5. 辣椒蘸水品种繁多 堪称黔菜一绝的辣椒蘸水，品种极多，不同的菜肴必须配以不同的蘸水，同一菜肴也可配以不同风味的蘸水，如“金钩挂玉牌”这道菜常用素辣椒蘸水等四种蘸水。三、贵州民族菜肴 贵州境内少数民族众多，许多民族都创造出了具有本民族特色的多种菜肴。 1. 仡佬族菜 仡佬族饮食对黔菜的影响极大。仡佬族人一般以大米、玉米混食，并兼食豆薯等杂粮。仡佬族人嗜辣，喜食油茶、玉米花，尤其喜食