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职业技能鉴定《中级中式烹调师》模拟试卷三 [单选题] （江南博哥）1.把虾仁腌制好，（）是关键点。 A.把虾肉洗干净，吸干水份 B.选用优质的淀粉 C.选用较大的虾为原料 D.拌味后须冷藏一天 参考答案：A [单选题]2.宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（）。 A.切断鳃根 B.切断喉管 C.斩下鱼头 D.切开鱼背 参考答案：A [单选题]3.菜点的销售价格等于耗用原料的成本加（）之和。 A.营业费用 B.税金 C.毛利 D.利润 参考答案：C [单选题]4.能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。 A.肉料拌油 B.肉料拌水 C.肉料拌湿粉 D.肉料拌蛋白湿粉 参考答案：D [单选题]5.在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容 及要求称为（）。 A.剪择 B.整理 C.切改 D.分割 参考答案：B 欢迎您阅读并下载本文档，本文档来源于互联网，如有侵权请联系删除！我们将竭诚为您提供优质的文档！ [单选题]6.糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同 时释放出较少能量