发酵食品工艺学.docxVIP

PAGE PAGE 10 绪论 食品发酵与酿造的特点 →发酵：对不同的领域有不同的含义,对微生物学家来说,是个较广义的概念,微生物进行的一切活动都可以称为发酵;而对生物学家来说,发酵仅仅是指厌氧条件下有机化合物进行不彻底的分解代谢释放能量的过程。 →酿造：是我国人民对一些特定产品进行发酵生产的一种叫法，通常把成分复杂、风味要求较高， 诸如黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆鼓、酱腌菜等副食佐餐调味品的生产成为酿造；而将成分单一、风味要求不高的产品，如酒精、柠檬酸、谷氨酸、单细胞蛋白等的生产称为发酵。 →发酵与酿造工业和化学工业最大的区别：在于它是利用生物体或生物体产