中式烹调师中级鉴定题真题.docx

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2023-01-20 发布于四川
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中级烹调师鉴定题一、推断题麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。〔×〕糊的品种不同，保护原料水分的力量也有差异，以水粉糊的保护力量最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。〔×〕用的 0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1 小时，可使其体积膨胀松嫩，漂尽碱液即可用于爆菜。〔√〕每 100 克牛肉或猪瘦肉可用 1-1.5 克碳酸氢钠上浆致嫩，静置 2 小时后即可。〔√〕同质组配是指将同类原料组配在一起。〔×〕肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类〔×〕呈酸味的本体是氢离子。〔√〕热炝腰片是原料煮熟后再切片拌制的。〔