《面包蛋糕制作与食品质量》教学大纲.docVIP

PAGE 1 《面包蛋糕制作与食品质量》教学大纲 课程英文名 Bread, Cakes and Food Quality 课程代码 P0150840 学分 1 总学时 16 理论学时 16 实验/实践学时 0 课程类别 文化素质课 课程性质 选修课 先修课程 无 适用专业 全校各专业学生 开课学院 生命科学学院 一、课程地位与课程目标 《面包蛋糕制作与食品质量》是生命科学学院开设的一门全校性公共选修课，目的是使学生掌握面包蛋糕等焙烤食品加工方面的知识，初步了解食品质量与安全方面的常识，提高学生烘焙制作与食品选购等方面的专业素养。 本课程以面包和蛋糕的制作为主线，系统介绍焙烤食品加工的原辅材料、相关生产工艺流程、操作要点及相应设备；同时穿插介绍食品安全方面的相关研究内容，了解影响食品安全的危害性因素，食品质量管理相关认证及选购等方面知识。 二、课程目标与相关毕业要求的对应关系 1.知识素养目标：通过本课程的学习，使学生掌握面包蛋糕等焙烤食品加工方面的知识，初步了解食品质量管理相关认证、食品安全方面的常识，增进学生的食品科学文化常识，提升人文社会科学素养。 2.能力素质目标： （1）通过本课程的学习，使学生掌握面包和蛋糕的烘焙制作，并能利用家庭中一些工器具尝试面包和蛋糕的烘焙制作，以提高学生的实际动手能力； （2）通过本课程的学习，掌握食品认证标识与食品标签的科学含义，使学生具备食品选购方面的专业素养； （3）激励学生关注食品安全热点事件，并进行理性思考与思维，从客观角度分析问题，提高学生分析问题和解决问题的能力； （4）在实现知识目标和能力目标的过程中，通过小组讨论、协作完成项目任务等学习方式，培养学生自我学习、获取新知识、发现问题、分析解决问题、制作ppt能力及表达能力以及良好的团队合作和与人沟通的社会能力。 三、课程目标达成的途径与方法 以课堂教学为主，结合自学、课堂讨论、小组大作业等。 课堂教学以课堂讲授和讨论为主，在教学过程中，采用问题引导、案例教学等方式，深化学生对焙烤食品工艺和食品质量安全知识的理解。 作业方法：通过小组讨论、协作完成项目任务等学习方式，培养学生发现问题、解决问题的方法能力以及良好的团队合作和与人沟通的社会能力，如安排学生分小组选取国内外市场上销售的某种面包或蛋糕，查阅相关资料后，了解其起源、生产工艺、营养品质与安全性、背后趣闻轶事，以ppt形式进行汇报展示、讨论；或者安排学生针对食品安全热点事件，进行理性思考与思维，从客观角度分析问题，以ppt形式汇报展示自己的认识与理解，在此基础上进行小组讨论。 四、课程主要内容与基本要求 第一章 概述 介绍整个食品行业的现状，食品行业的分类及食品安全的相关问题；重点介绍焙烤行业的基本情况、焙烤制品的定义、特点和范围。 第二章 面包蛋糕制作的常用原辅材料及工器具 介绍面包、蛋糕生产中常用的原辅材料及其特性，讲述面包和蛋糕制作时的工器具、设备。使学生通过学习掌握面包、蛋糕生产中常用原辅材料的初步选择原则和方法，了解面包和蛋糕生产中涉及到的设备和工器具。 第三章 烘焙计算 讲授烘焙计算的目的和意义；讲授烘焙百分比的概念；讲授配方比率及材料用量的计算；讲授控制面团温度的方法。使学生重点掌握烘焙行业特有的计算方法，初步了解配方计算知识。 第四章 面包的制作 讲授面包生产的工艺流程、操作要点及相应设备，使学生掌握面包生产的几种方法，重点掌握快速法生产主食面包和甜面包的生产方法及控制要点。 第五章 蛋糕的制作 讲述蛋糕生产的工艺流程、操作要点及相应设备，使学生掌握蛋糕生产的几种方法，重点掌握几种典型蛋糕的生产方法及生产过程中应控制的环节及其要点。 第六章 食品质量 简要讲述食品质量与安全的相关概念及标志，主管部门及相关的法律法规，食品标签的要求等常识性知识，通过学习使学生掌握食品安全与质量控制的基本知识，提高自身素质。 五、课程学时安排 章节号 教学内容 学时数 学生任务 对应课程目标 第一章 概述 2 作业：学生选取国内外市场上销售的某种面包或蛋糕，以ppt形式汇报起源、生产工艺、营养品质与安全性、背后趣闻轶事 课程目标1 第二章 面包蛋糕制作的常用原辅材料及工器具 3 课程目标1、2 第三章 烘焙计算 2 课程目标1、2 第四章 面包的制作 3 ppt展示与讨论 课程目标1、2 第五章 蛋糕的制作 3 ppt展示与讨论 课程目标1、2 第六章 食品质量 3 针对食品安全热点事件，交换看法 课程目标1、2 六、考核方式及成绩评定 考核内容 考核方式 评定标准（依据） 占总成绩比例 过程考核 含到课率、课堂讨