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中式烹调师中级模拟考试题（三） 姓名:年级:学号: 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 一、单选题（总共40题，共80分） 关于煽法的制作特点，陈述不正确的是（）。（1分） A肉料煽前要先腌制 B煽前要先经过煎或炸 C烹制时用水量较少，甚至有的不用水 D以热气加热 副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。（1分） A2% B3% C5% D10% 肌体中含量最多的无机盐是（）。（1分） A钙 B铁 C碘 D钠 下列选项中（）不属于配菜人员的工作要求。（1分） A了解原料的市场供应情况 B做好烹制前原料的造型 C熟悉菜肴的名称及制作特点 D掌握菜肴的质量标准及净料成本 对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和（）o （1分） A乳糖 B半乳糖 C糖原 D蔗糖 关于焯的工艺，（）是错误的。（1分） A炫的汤水必须调入关粉，以使汤质柔滑 B宜用慢火烷制，能令汤水保持清澈 C应配鲜汤作汤底 D在汤微沸时调入关粉 人们之所以重视道德，是因为人具有（）。（1分） A智能性 B生物性 C社会性 D动物性 酸牛奶的有效保质期一般是（）o （1分） A18天 B36天 C54天 D72天 动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用（）加热片刻，捞起，用清水冲洗。（1分） A猛火 B中火 C中慢火 D慢火 重体力劳动者每天需要糖类（）克。（1