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食品安全与质量控制课程标准 一、课程性质 《食品安全与质量控制》是专门研究各种影响食品安全的因素、安全性评价方法、 质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术 性学科，它是食品检测专业必修的专业理论课程。 二、设计思路 食品安全与质量控制的课程设计是根据以就业为主导、职业岗位为载体、工作任务 为目标，按照食品检测专业人才培养目标和社会用人单位对人才规格的需求。该课程是 在对食品质量管理岗位群的职业分析基础上，确立典型工作任务，然后设计其职业行动 领域，最后转化为该学习领域。该学习领域的情景设计与食品质量管理部门的工作任务、 工作方式相一致，使学生能够在真实的环境中来学习掌握相应的职业能力。 课程以食品质量管理部门的工作任务为主线，以现场实际操作和场景模拟为主要手 段来进行教学。整个学习领域包括 XX 章，每个章节依据它的难易程度及重要程度，分 配不同的学时，共计 XX 个学时。在课程的结束安排学生进行XX 课时的实训，对理论知 识进行巩固与应用。 整个教学组织过程中强调 3 个原则：（1）开放性原则：以现实社会中食品链的各个 环节为载体进行实际训练；关注社会食品焦点问题，提出问题，分析问题，解决问题。 在实践过程中注重培养学生多角度思维，多层次思考，综合归纳总结的能力。使学生的 知识结构和实际能力的发展有机结合，真正贯彻高等职业教育强调应用型、技能性人才 培养的基本理念。（2）主体参与性原则：在学生实践过程中强调学生的独立思考能力和 动手解决问题的能力。强调学生独立观察、调查、发现、提问我们看似理所当然的食品 链的各环节存在的问题；强调学生在食品质量管理实践过程中注重体系运用的系统性与 灵活性。教师的责任则是引导学生采用科学的、规范的方法去观察、调查、发现、提问， 从而真正提高学生的基本专业素质。（3） 改革考核模式：对学生的成绩判断摒弃一贯 的以成败论英雄的给分机制，更加注重考核学生在实践过程中动用相关资源的数量、质 量、解决问题的角度、创新意识，责任意识，鼓励学生在实践中敢于失败，勇于尝试。 三、课程目标 专业 旨在培养适合食品企业的生产、质检、品控及销售部门，从事生产技术操作、 技术管理及企业原辅料、半成品、成品的质量检验工作等岗位的学生。课程的所有的技 术任务都要围绕着产品的质量、管理工作来开展，对这种工作的熟悉与适应能力，是食 品检测专业学生未来成功的基本素质，本课程的教学目的是为了培养有道德、技术强、 懂管理的全面发展的高端技能型专门人才。 （一）知识目标 1．熟悉《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民 共和国食品卫生法》、《食品企业通用卫生规范》等法律法规有关食品质量管理的内容； 2．能运用食品质量管理中数据采集及统计的基础方法； 3．能认识、辨别影响食品安全性的形式，产生的原因和来源，解释危害机理，危害 结果； 4．能对已颁布的食品标准进行归类，根据食品行业不同领域，准确地使用不同类别 的标准； 5．能正确使用常用的质量工具，有效地分析或寻找生产经营中出现的质量问题的原 因； 6．具有运用和实施不同的食品质量管理办法、预防与改进措施、产品和体系认证的 基础能力； 7．熟悉实施食品安全质量管理体系的审核过程； 8．能根据工作任务制订工作计划、实施工作并进行工作评价； 9．能利用各种资源进行资料的搜集和整理。 （二） 能力目标 1．初步能使用 HACCP 认证体系； 2．初步会使用 GMP 管理技术； 3．初步能进行部分食品的质量检测； 4.培养学生求真务实、讲究时效和一丝不苟的工作态度。恪守职业道德、关心食品 安全问题，以及学会感恩、沟通、合作等。 四、课程内容和要求 序 工作任务 课程内容与教学要求 活动设计 课时 号 1. 掌握毒理学试验方法，能进行食品安全 1.实验设计、数据 食 品安 全 性 1 性评价，计算化学物质及食品中毒物的 展示 的评价 半数致死量（LD50） 2.实验报告展示