[精品文档]羊肉知识.pdfVIP

菜品知识（以区域菜品为准） 一、羊肉原料市场概况及羊肉知识问答 ㈠、原料市场概况 内蒙古小肥羊肉业有限公司的主要原料产地为地处中国北部边疆的内蒙古锡林郭 勒大草原，位于北纬42度—46度，属于中温带半干旱大陆性气候，主要原料品种为乌 珠穆沁肥尾羊、苏尼特羊等系列优良畜种，在国内和国际市场上享有极高声誉。然而， 由于近年来草原沙化严重，自然草原资源利用率逐年减少，优质羔羊出栏率继续下降， 再加上随着肉食品行业的迅速发展，人们生活水平的日益提高，优质羊肉的需求不断增 大，在锡林郭勒大草原已呈现出羊肉供不应求的局面。全国各地知名餐饮集团及肉食品 加工集团都在争抢这块蛋糕，原料市场竞争十分激烈。 优质羔羊的出栏（屠宰期）时间均为每年7月份开始12月份结束，有效生产期年 均4个多月，而肉业公司年加工量需达到6000——7000多吨才可满足各店需求。这意 味着6000吨—7000吨的生产任务要大部分集中在这四个月的时间来完成。 尽管在生产淡季 （1——6月份）肉业公司仍在努力，想尽办法组织生产，但毕竟 在这段时间是没有大批的羔羊出栏，只是零星的育肥羔羊来弥补需求不足，亦可说“巧 妇难为无米之炊”。 因此，羔羊肉产品不是随时需要，随时就可以生产的，计划性十分重要。 ㈡ 、羊肉常识回答： 1、为什么在涮肉过程中有个别羊肉煮后不变色，像生肉，常常引起顾客置疑？ 答：这个原因应从羊肉的内部组成来分析。首先肯定一点，告诉大家不是羊肉坏了。 羊肉的颜色是由肉中所含的色素蛋白质——肌红蛋白决定的。羊肉的肌红蛋白为0.25% 时，羊肉放入涮锅中加热变色，这是由于血红蛋白的二价铁被氧化为三价铁形成的，是 高铁化的过程。而不变色的羊肉是因为极个别的羊在饮食与生长过程中肌红蛋白含量超 标达到0.35%以上时，加热后形成了耐氧化现象，肉品始终呈紫红色，甚至有红色圆形 状出现。遇到这种现象，只要将其中原理告诉大家，便会放心食用了。 2、太阳肉、月亮肉、立卷方坯、甲级羊肉是怎么样加工制成的？ 答：太阳肉：选用甲级羔羊上脑部位为原料，以自然脂肪做外围，眼肉为主料，经 严格选修，精致而成。12公斤的优质羔羊只能生产出250克太阳肉。 月亮肉：选用一级羔羊为原料，选用磨档部位及黄瓜条部位与上脑部位经过严格选修精 致而成，单品出品率仅有10%左右。 立卷方坯：是选用一级羔羊为原料，选用羔羊的腰、腹、羊排肉经过严格的加工工艺精 致而成，单品出品率为10%。 甲级方坯：选用一级羔羊为原料，选用肩肉、后腰肉和后腿肉经精细加工而成。 3、涮羊肉片在上餐桌后发现肉片边缘颜色灰暗，这是什么原因？ 答：一般新鲜的，保存好的羊肉是不会出现这类现象的。出现这种现象主要是在各 终端店，由于贮藏温度的差异，造成轻微缓化，使肉体表层失水或风化而造成的。所以 各终端在使用过程中必须注意肉品的冷藏条件。如果仓储库温度不足-18度，肉品出现 风化黑边的现象是必然的。 4、淋巴能不能食用？ 答：淋巴是动物循环系统中的一个循环器官，它由淋巴腺、淋巴管、淋巴结组成， 淋巴的主要作用是杀死畜体中的病毒和细菌。淋巴当中是畜体病毒与细菌的大本营，若 在部分病毒与细菌还未来得及杀死时，人们去食用，就会很容易导致人感染病毒和细菌。 5、为什么羊肉的颜色有深有浅，有老有嫩？ 答：不同部位的肌肉因功能不同，其肌纤维粗细、结缔组织的量和质差异很大。一 般来说，运动量越多，负荷越大的肌肉因其强壮致密的结缔组织支持，所以这些部位肌 肉颜色要深，要老或硬，如腿肉。运动量相对较少的部位，如腰部就相对颜色较浅，肉 较嫩。 6、为何有的肉片涮熟后呈五颜六色？ 答：一般这种现象发生在两片肉的结合部位。主要原因是肉卷加工过程中加工厂室 内温度过高，导致细菌在肉的表面繁殖，这类细菌光合作用后形成紫色硫细菌、绿色硫 细菌等，即便肉片煮熟也能看到如红色、绿色、紫色等。此时肉的蛋白质已经变性，此 类肉建议不要食用。 7、肉卷切片时为何容易碎，不成卷？ 答：如果打卷过程中搭配的肉较碎或打卷不紧均可能出现肉卷成型后，在切片使用 时肉容易碎，不成卷的现象。另外，在切片前，肉缓化的时间短也可能出现肉易碎、不 打卷的现象。 8、羊肉有什么营养价值？吃羊肉有什么好处？ 答：① 羊肉的蛋白质含量高，而脂肪含量低。其蛋白质含量低于牛肉，高于猪肉， 脂肪含量高于牛肉而不及猪肉，且胴