2013年韩山师范学院本科插班生《烹饪原料学》试卷.docxVIP

（A （A 卷）第 PAGE 1 共 5 2013 年韩ft师范学院本科插班生考试试卷 烹饪与营养教育 专业 烹饪原料学 试卷 （A 卷） 一、填空（每空 0.5 分，共 24 分） 下列动物原料各属于哪一类群： 牛（ ）、鲍鱼（ ）、甲鱼（ ）、鳕鱼（ ）、雪蛤（ ）海参（ ） 龙虾（ ）鸽子（ ）海蜇（ ） 高等动物组织一般分为 、 、 和 四大类型。 中餐烹饪中，吊制奶汤一般选择 ；吊制清汤多选用脂肪含量低的 。 根据生物学分类特点的不同，粮食通常分为： 、 、 三类。 蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的 和蛋黄的 。 烹饪常用的辅助原料有 、 以及各种