鸡精的成分及制备.docx

鸡精的成分及制备 — 鸡精的定义【1】 鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料，通过蒸煮、减压、提汁后，配以盐、糖、味精（谷氨酸钠）、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡肉香精等物质复合而成的具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料等为原料经特殊工艺制作而成的调味品，它以味道鲜美、独特开始逐渐代替味精走进千家万户。鸡精是中式菜肴中不可缺少的调味品，特别是鸡骨汤的使用量更大。鸡精中的鹅肌肽非常多，牛磺酸较少。此外，谷氨酸、谷氨酰、谷胱甘肽较多。鸡精的构成成分为水分 73.3%，蛋白质 22.3%，脂质物 1.47%。 二 鸡精的历史【2】 佛手味精是中国鲜味工业的起点，至今已有 80 年的历史，与世界是基本同步的。味精是顶级鲜味剂吗？作为味精难道就没有二代、三代吗？如果二代、三代发展了，又是如何去规范，如何去制定标准呢？ 味精开始时的鲜度是以谷安酸钠的含量来确定的，从15％直到 80％。60 年代，只能够生产出 80％的味精，70 年代，由于生物化学工程的发展，使味精的鲜度上升到 100％，这说明味精本身也是从低鲜度、低纯度向高鲜度、高纯度发展。 70 年代后期，随着对呈味核苷酸的认识和开发，鲜味科学家提出：有没有比味精更鲜美的物质存在？经大量的实验证明，肌苷酸钠、鸟苷酸钠与其它蛋白质、鲜味物质相结合时， 可以产生鲜味相乘效应。味精与呈味核苷酸不同的配伍，从实验室水平上，鲜度可以提高到