各类食品卫生及其管理.pptxVIP

各类食品卫生及其管理会计学第1页/共52页粮豆的卫生及管理 第2页/共52页一、粮豆的主要卫生问题（一）霉菌及其毒素的污染（二）农药残留（三）有毒有害物质的污染（四）仓储害虫（五）无机夹杂、有毒种子以及参假第3页/共52页农药残留的来源1、防治病虫害和除草时直接施用农药2、通过水、空气、土壤等途径从环境中吸收3、在贮存、运输及销售过程中受到污染第4页/共52页有毒有害物质的来源1、用未经处理或处理不彻底的工业废水和生 活污水灌溉农田2、某些地区自然环境中本底含量过高3、加工过程和包装材料造成的污染第5页/共52页无机夹杂、有毒种子以及参假1、无机夹杂：泥土、沙石、金属等2、有毒种籽：麦角、毒麦、麦仙翁籽、槐籽等3、参 假：新米中掺霉变米、陈米 有毒的荧光增白剂、滑石粉等第6页/共52页二、粮豆的卫生管理（一）安全水分（二）安全仓储的卫生要求（三）运输、销售过程的卫生要求（四）控制农药残留（五)防止无机有害物质及有毒种籽第7页/共52页粮豆的安全水分粮谷为12 %～14%豆类为10 %～13%第8页/共52页安全仓储的卫生要求1、贮存条件2、粮库方面3、粮豆本身4、管理监测第9页/共52页运输、销售过程的卫生要求1、运输工具、容器2、包装材料、标记3、经营房舍、环境4、标准制定、执行 第10页/共52页控制农药残留1、加强农药生产和经营的管理2、正确合理的施用农药3、提倡综合防治，开发高效低毒农药4、制定并严格执行食品中农药残留的限量标准第11页/共52页防止无机有害物质及有毒种籽1、灌溉水要符合《农田灌溉水质标准》2、定期检测农田及作物3、加强生产器具卫生管理4、加强选种、种植及收获后的管理5、制定粮豆中各种有毒种籽的限量标准第12页/共52页蔬菜、水果的卫生及管理第13页/共52页一、蔬菜水果的主要卫生学问题1．细菌及寄生虫污染⑴ 人畜粪便、生活污水⑵ 运输、储存、销售中污染⑶ 水生植物姜片虫的污染第14页/共52页2．有害化学物质的污染⑴　农药⑵　工业三废⑶　硝酸盐、亚硝酸盐及激素等第15页/共52页二、蔬菜水果的卫生管理1、防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染 2、严格遵守并执行有关农药安全使用规定 3、控制氮肥施用、慎重使用激素4、工业废水无害化处理5、合理储藏第16页/共52页畜肉的卫生及管理 第17页/共52页内 容一、腐败变质二、防止人畜共患传染病三、防止人畜共患寄生虫病四、情况不明死畜肉的处理五、药物残留及其处理六、肉制品的卫生学问题七、生产加工、运输和销售的卫生管理一、肉类的腐败变质第18页/共52页 僵直 后熟 自溶 腐败 新鲜肉第19页/共52页二、防止人畜共患传染病（一）炭疽（二）鼻疽 （三）口蹄疫 （四）猪水泡病 （五）猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症 （六）结核病 （七）布氏杆菌病 第20页/共52页（一）炭疽、鼻疽病畜处理6h内采取措施1、病畜整体（不放血）高温化制或2m深坑加生石灰掩埋2、同群牲畜应立即隔离，并进行疫苗和免疫血清预防接种3、屠宰中发现可疑病畜应立即停宰，疑部位取样送检4、消毒及屠宰人员接受青霉素预防注射第21页/共52页（二）口蹄疫病畜处理1、确诊、疑似及同群牲畜全部屠宰2、体温升高者高温处理后食用3、体温正常者经后熟过程后可食用4、环境、物品的消毒第22页/共52页（三）猪水泡病病畜肉的处理1、病猪及同群生猪立即宰杀2、肉尸、内脏和副产品经高温处理；毛皮消毒； 3、胃肠内容物及屠宰场所用2%～4%氢氧化钠处理； 工人衣物用高压蒸汽消毒第23页/共52页（四）猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症病畜肉处理1、显著病变者做工业用或销毁2、轻微病变：血液工业用或销毁；猪皮消毒；脂肪炼制；肉尸和内脏24h内高温处理，超过24h高温处理需增加半小时，内脏改工业用或销毁第24页/共52页（五）结核病病畜肉处理1、全身结核且消瘦病畜应全部销毁，未消 瘦者切除病灶部位销毁，其余部分高温 处理后可食用。2、个别淋巴结或脏器有病变时可局部废弃， 肉尸不受限制食用。第25页/共52页（七）布氏杆菌病1、病畜生殖器和乳房必须废弃，肉尸及内 脏均应高温处理或腌制后食用。2、对血清学诊断为阳性、无临床症状、宰 后又未发现病灶的牲畜，废弃生殖器和 乳房外，其余不受限制食用。第26页/共52页三、防止人畜共患寄生虫病（一）绦虫及囊尾蚴病 （二）旋毛虫病 （三）其他 第27页/共52页（一）囊虫病病畜肉的处理1、猪、牛肉在40cm2面积上： ≤3个囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂 4～5个，高温处理后可出厂 ≥6工业用或销毁2、羊肉在40cm2面积上： 囊尾蚴小于8个者，不受限制出厂 9个以上而肌肉无任何病变者，高温处理或冷冻处理出厂 9个以上、肌肉又有病变时，做工业用或销毁（二）旋毛虫病病畜肉处理第28页