各类食物的营养价值北师大学生.pptxVIP

会计学;食物的营养价值： 指食物中所含的能量和营养素能满足人体需要的程度。 食物营养价值的 高低，取决于食物中 营养素的种类、数量 和比例及人体消化 吸收和利用的效率。;食物的营养价值的评定 1、食物中突出的营养素种类 ;2、通过《食物成分表》了解食物的营养价值 ;3、是否易于被人体吸收利用 4、是否合理的储存、加工和烹调 ;5、是否存在天然抗营养因素或有毒物质 菠菜中的草酸 生扁豆中的皂角素 土豆芽中的龙葵素 生蛋清中的生物素结合蛋白影响生物素的利用 6、是否受到微生物或化学毒物的污染; 食物的分类; 谷类食物的营养价值;谷类食物的营养;谷粒的构造;谷类的营养成分;谷类的营养成分;谷类的营养成分;谷类的营养成分;谷类的营养成分;谷类的营养成分;不同谷类的营养价值;稻米的营养成分 （1）在各种粮食中，稻米的蛋白质含量较低，为7％～9％。 （2）赖氨酸是第一限制氨基酸 （3）蛋白质的生物利用率较小麦、玉米、小米等粮食蛋白质高。 ;稻米的营养成分 （4）大米胚芽油中含6%~7%的磷脂，主要是卵磷脂和脑磷脂。 （5）稻米中矿物质和B族维生素含量低于大多数粮食类食品，尤其是经过碾磨加工后，其B族维生素和矿物质大部分损失于米糠当中.;稻米的营养成分 （6）长期以精米为主食，不注意饮食的合理搭配，则容易引起维生素B1严重缺乏，患上“脚气病”。;不同谷类的营养价值;小麦的营养成分： （1）小麦种子的蛋白质含量在8％～13％之间;因品种不同含量差异较大。 （2）春小麦、硬粒小麦的蛋白质含量比冬小麦、软粒小麦要高。 （3）小麦的赖氨酸含量较低。 （4）小麦胚芽油中的不饱和脂肪酸占80%以上，亚油酸含量达60%，每100克维生素E的含量达250～520mg。 ;小麦的营养成分： （5）小麦胚芽中含有大量的B族维生素，精致小麦粉中的维生素B1含量比精白米中高，因此在副食不够丰富的情况下，以面粉为主食比以精白米为主食的人较少患“脚气病”。 （6）小麦的矿物质含量高于稻米，但也集中于谷粒的外层。;不同谷类的营养价值;玉米的营养成分 （1）玉米属于粗粮，膳食纤维较为丰富. （2）玉米蛋白质含量约为7%～10%，其胚芽中的蛋白质质量较高。 （3）严重缺乏赖氨酸，同时也缺乏色氨酸，蛋白质的生物利用率比小麦还低。 ;玉米的营养成分 （4）普通玉米的脂肪含量可达3%～4%，玉米胚是现今食用油的重要来源，其中不饱和脂肪酸的含量达85%，并含有丰富的维生素E。;玉米的营养成分 （5）因玉米不被精制，其中的B族维生素得以充分保留，所以玉米中的VB1和VB2较为丰富。;玉米的营养成分 （6）玉米中的维生素PP含量也较高。 (7)玉米中矿物质以磷、钾、镁等为主，其钾含量高于大米白面。 ;玉米的营养成分 （8）每100克黄色的玉米含有胡萝卜素100ug （9）鲜玉米粒和玉米笋可作为蔬菜食用，其中含有一定量的维生素C和B族维生素。 ;新开发玉米的营养成分 高赖氨酸玉米 1、赖氨酸含量可达普通玉米的2倍以上 2、色氨酸亦含量丰富 3、其蛋白质生物利用率可与猪肉相媲美。;新开发玉米的营养成分 高油玉米: 1、蛋白质品质得到一定改善; 2、胚部含油脂可达18%左右，所提取的玉米胚芽 油为优良的保健油脂，富含不饱和脂肪酸和维生素 E，对心血管病人具有辅助治疗作用。;不同谷类的营养价值;小米的营养成分 （1）小米中的蛋白质含量为9%左右，蛋白质中 缺乏赖氨酸，生物价仅有57. （2）小米中的脂肪含量为3%左右，高于小麦和 稻米。 ;小米的营养成分 (3)小米维生素和矿物质含量较高; 每百克小米含维生素B1毫克，维生素B2毫克，尼克酸毫克，维生素毫克，钙41毫克，铁毫克，锌毫克。 民间认为小米具有补血作用，可能与其铁含量较高有关。;小米的营养成分 (4)黄小米中含有少量的胡萝卜素 经常食用小米粥或小米糕等食品，对于补充维生素 和矿物质具有一定意义。;不同谷类的营养价值;燕麦的营养价值 （4）燕麦中的矿物质特别丰富，尤其是钙每100克燕麦含186毫克的钙。 （5）燕麦中镁、铁、锌等微量元素含量比一般谷类高出数倍。 （6）粗加工的燕麦， 含有极丰富的膳食纤维。 对降血脂、降血糖有 一定作用。;不同谷类的营养价值;不同制做方法对营养价值的影响 （1）酵母