XX职业技术大学20XX—202X学年《现代饭店管理》题库（3）.docVIP

XX职业技术大学20XX—202X学年 《现代饭店管理》题库（3） 一、餐饮理论知识作业题 1．人们通常把由 、 举办的、具有一定目的和比较讲究 的酒席称为宴会。 2．宴会结束后的工作有 、 、 、 。 3．清真宴会多以 及 为主要原材料，烹制成各种适合 饮食习俗的菜品。 4．宴会有小型、中型、大型之分， 桌为小型宴会， 桌为中型宴会， 以上为大型宴会。 5．白酒的瓶封一般有三种： 、 、 。 6．酒类的常见包装有 、 、 。 7．山东菜由 地方风味菜和 地方风味菜两部分组成。 8．湘菜主要由 、 和 三种风味组成。 9．粤菜主要由 、 、 三种地方菜组成。 10．餐桌的高度应保持在 厘米之间，不能过高或过低。 11．检查陶瓷器是否破损的最简单的方法是 ，声音清脆说明瓷器完好，带有沙哑声表明瓷器有暗损。 12．餐饮业中，将无柄无盖杯称为 ，有盖子有柄的杯称为 。 13．酒店基层管理具有 、 、 的特点。 14．餐厅布局的基本原则是 、 、 。 15．餐厅中的人流，一是指 ，二是指 。 16．鸡尾酒会是指用 种或 种以上的酒掺入 等配合而成的酒来招待宾客的聚餐形式。 17．西餐零点服务餐前准备工作是 的准备和 。 18．宴会厅设计的原则是 、 ，并做到美观、大方、舒适、安全，具有 和 特色。 19．插花按其所采用的花器式样不同，有 、 、 等。 20．餐厅插花的形式大致分为 、 、 、 。 21．我国历代文人以 为“岁寒三友”，以 为“四君子”。 22．营养素的作用是 ，调节身体各种 ，维持 的正常生长。 23．合理营养是指人从饮食中所吸取的各种 的供给量比例合理，能满足人体对 的需要。 24．《茶经》“　　　　　　”、“　　　　　”、“　　　　　　”、“　　　　　”是茶经的核心。 25．茶的色之美包括干茶的　　　　　　和茶汤的　　　　　两个方面。 26.陶土茶具的佼佼者，首推　　　　　　　　。 27．菜单根据价格形式可分为 、 、 。 28．沙司主要分为 、 和 三大类。 29．现代酒店连锁经营的优势体现在 的优势、 的优势、 优势、 优势等几个方面。 30．市场占有率是反映 的指标。 31．如果整个酒店服务人员都重视 ，即进行 ，那么就能创造十分可观的额外收入。 32．团体包餐的就餐形式一般有两种： 、 。 33．看台员主要职责是向宾客 、 和 。 34．服务中的“三轻”是指 、 、 。 35．台面按餐别可分为 、 、 台面。 36．摆放烟缸时，一个架烟孔应朝向 。 37．餐厅折花按其造型不同可分为动物类、植物类、 、 和 类。 38．宴会服务斟酒应从主宾开始，按 依次进行。 39．在上需跟配料的菜肴时，应先上 ，再上 。 40．中餐宴会摆菜时，如果有的热菜使用长形盘时，其盘要 。 41．托盘根据其用途和形状可分为大、中、小三种规格的 托盘与 托盘。 42．托盘时，随时注意 、 、 的变化，手指作出相应的移动。 43．撤盘，换盘时应记住“ ”，“ ”的行业俗语。 44．餐厅环境卫生应做到 、 、 。 45．玻璃器皿的卫生标准是 、 ，达到 ，呈透明光亮状。 46．餐具的卫生要求是“四过关”， 、 、 、 。 二、判断题 1．引领宾客入座时，要按先女后男、先主后客的顺序进行。（ ） 2．当主人宣布宴会结束前，服务员要及时提醒客人带齐物品。（ ） 3．对于较隆重的大型正式宴请，主桌要摆花台。（ ） 4．分整鱼时，只要剔骨干净，鱼肉是否碎烂无关紧要。（ ） 5．银丝卷是北京风味食品，现在各饭店都有制作。（ ） 6．北京烤鸭选用经过纯种化的北京麻鸭为原料。（ ） 7．砂锅属于陶瓷制品，是我国特有的一种餐饮用具。（ ） 8．古玩架是中国传统家俱陈设，用于摆放古玩或仿古制品，以供宾客欣赏。（ ） 9．一般来说，餐厅空间的美感效果，主要是视觉空间的美感。（ ） 10．快餐厅是耗费极小量自我服务性劳动即可饮食的就餐场所。（ ） 11．西餐零点服务引客入厅时，应走在客人的左前方与客人保持2米距离。（ ） 12．西餐服务中，就餐时间的随机性较差。（ ） 13．插花不能摆放在水果旁。（ ） 14．法国人、日本人都喜欢菊花。（ ） 15．植物油的营养价值高，所以应该只吃植物油。（） 16．大豆中的蛋白质约为40%左右，脂肪约为18%左右。（ ） 17．一般说赵是名贵的细嫩绿茶，所用的泡茶水温就越低。（　） 18.花茶、紧压茶属于基本茶类。（　） 19．西餐冷菜要用溶点低的植物油制作，不要用动物油制作。（ ） 20．日本一品料理是指用餐者根据自己喜好，自己点菜，没有一定的格式，比较随意。（ ） 21．酒店营销的特点就是产品具有不可贮存性。（ ） 22．酒店产品的订价方法很多，一般有成本导向、利润导向、竞争导向和营销导向订价法等。（ ） 23．看台服务