大米的感官鉴别.pdfVIP

大米的感官鉴别 一、色泽鉴别 进行大米色泽的感官鉴别时，应将样品在黑纸上均匀撒上一 薄层，观察其外观并注意是否有无生虫即杂质。 优质大米：呈清白色或者精白色，具有光泽，呈半透明状； 次质大米：呈白色或者微淡黄色，透明度差或者不透明； 劣质大米：霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、灰色。 二、外观鉴别 优质大米：大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，很少有 碎米、爆腰、腹白，无虫，不含杂质； 次质大米：米粒大小不均匀，饱满程度差，碎米较多，有爆 腰、腹白，粒面发毛，有杂质，带壳粒含量超过 20 粒/kg ； 劣质大米：有结块、发霉现象，表面可见霉菌丝，组织疏松。 三、气味鉴别 取少量样品于手掌上，哈一口热气，然后立即嗅其气味。 优质大米：具有正常的香气味； 次质大米：微有异味； 劣质大米：有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味。 四、滋味鉴别 取少量样品进行细嚼 ，或者磨碎后品尝。也可将样品加水煮 沸后品尝。 优质大米：味佳 ，微甜 ，无任何异味； 次质大米：乏味或者微有异味； 劣质大米：有酸味、苦味及其他不良味道。