《烹调工艺学》全套PPT课件.pptx

绪 论 ;; 教学课题;; 烹调是人们依据一定的目的，运用一定的物质技术设备和各种操作技能，将烹饪原料加工成菜肴的过程。 从烹饪意义上讲，“烹”和“调”的内涵和作用是一致的。“烹调”作为一个专业术语和整体概念，不宜将“烹”和“调”分开来解释。;烹调、烹饪、料理;寻找汉字母国失落的历史记忆———从“料理作羹”、“茶料理”到日本料理 张慧荣 ;（2）“料理”是中国农耕文明的产物;;（3）“料理”的释义退出我国“餐饮”、“烹饪”的主要原因;2）古代用语的避讳使“料理”逐渐淡出与人们日常生活息息相关的餐饮、烹饪领域。;;（4）日语的“料理”源自汉语;（5）“料理”成为日本饮食文化用语;;二、烹调工艺的概念;;二、烹调工艺的概念;烹调工艺与食品工程既有区别，又有联系，有时还相互交叉。烹调工艺是食品工程得以产生和发展的基础，它与食品工程相比，主要有以下特点： （一）即时性生产 所谓即时性生产，通俗的说就是现制现食。成品一旦生产出来，其与消费间隔的时间很短。这一特点与食品工程相比较非常明显。 （二）手工操作为主 食品工程的机械化和自动化程度甚高，故而其效率也比烹调工艺要高。但烹调工艺的手工操作特性又是其必然的特点，它与烹调工艺产品的多样化和操作的经验性相适应。随着烹调工艺的社会化和技术的进步，厨房中手工操作的比重将会逐步降低。;;;;;烹调工艺标准化;三、烹调工艺学的定义;三、烹调工艺学的定义;菜肴、面点、食品、食物、饮食、餐饮;食品分类 ;饮食;餐饮;烹调工艺学与烹饪工艺学的区别;食品工艺学;第二节 烹调工艺学的性质和地位 ;在自然科学范畴内，烹调工艺学属于工科，但理科是它的理论基础。在技术科学的范畴内，它属于一门应用型技术学科。它的主要研究内容是烹调的自然科学原理和技术理论基础，所用的方法主要是观察和实验，主要的研究场所在厨房和实验室。 ;;二、烹调工艺学是一个以手工艺为主体的技艺系统;三、烹调工艺学是一门综合性学科;四、烹调工艺学是烹饪学科的核心和“支柱” ; ??菜------九转大肠; 满汉全席;第三节 烹调工艺学的研究内容;一、烹调工艺准备; 电烤箱;;普通的微波炉; 炉灶;二、烹调工艺流程和工序;（二）烹调工序 烹调工序是烹调工艺流程中各个相对独立的加工环节，不同的工序有不同的目的和操作方法。一个完整的烹调工艺流程，实际上是不同的工序进行各种合理有序组合的过程。烹调工艺流程主要包括以下操作工序： ;原料加工工艺是烹调工艺的重要组成部分，它为后续的烹调工艺提供所需的成型原料，具体包括烹饪原料的初加工工艺、部位分卸工艺、剔骨出肉工艺、刀工工艺、整理成型工艺等。 组配工艺是将经过选择、加工后的各种烹饪原料，通过一定的方式方法，按照一定的规格质量标准，进行组合搭配的过程。它对菜肴的风味特点、感官性状、营养质量等都有一定的作用，对平衡膳食具有重要意义。具体分为单菜原料组配工艺和套菜组配工艺。; 单个菜肴; 单个菜肴;3．烹制工艺;4．调和工艺;;; 造型与盛装工艺;在我国神舟六号飞船顺利飞天时，举国欢腾。商家当然也不会放过这个机会，借“神六升空”之际，长春某饭店推出一道寓意神舟飞天的菜品，取名“一飞冲天”。定价68元 ;镇江传统苏帮菜走进世博 ;三、烹调工艺原理;四、烹调工艺产品――菜肴 ;夫妻肺片的特色： 相传在30年代，成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业，因制作精细，风味独特而为群众所喜食，“夫妻肺片”因此得名。以后发展为设店经营，用料以肉、心、舌、肚、头、皮等代替最初的肺，质量更为提高，已成为四川的著名菜肴之一。夫妻肺片的特点是口味麻辣浓香、色泽红亮、质地软嫩、脆爽鲜香 。;鱼香肉丝是一道常见川菜。鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，其味是调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中。此菜主料是猪肉，要选用三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒，方能使肉丝质地鲜嫩。成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。; 北京烤鸭;五、烹调工艺的继承与创新; 思考 1、什么是烹调工艺学？ 2、其主要研究内容有哪些？;第四节 学习烹调工艺学的意义和要求 ;一、学习烹调工艺学的意义 ;（二）提高烹调操作技能 ;二、学习烹调工艺学的要求 ;（三）理论联系实际，重视实践教学 要学好烹调工艺学，首先要学好理论知识，用来指导实际操作，巩固操作技能。而熟练的操作技能，又可以丰富和提高理论知识。要防止片面性，避免产生