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烹饪原料知识模块一 行 业 认 知任务一 大 师 介 绍任务二 餐饮企业的认知任务三 烹饪文化的认知任务一 大 师 介 绍（一） 薛泉生———中国十佳烹饪大师中国十佳烹饪大师之一， 国家一级烹饪评委， 中国烹饪国际评委， 全国十佳烹饪明星 之一， 高级技师。 曾夺得全国第二届烹饪大赛全能奖杯等。 在继承传统基础上， 勇于创 新。 曾赴日本、 新加坡等国献艺。（二） 高炳义高炳义， １９４７ 年出生， 山东省青岛市人， 高级烹调技师、 特一级烹调师、 中国名 厨和鲁菜大师。 现任青岛市劳动就业训练中心副主任、 青岛市烹饪协会名誉会长、 中 国烹饪协会副会长。（三） 徐永珍徐永珍， 中国烹饪大师， 全国劳动模范， 七届全国人大代表， 中国烹饪协会副会长， 高级技师。 曾获江苏省首届美食杯白案最佳奖。 参加三届全国烹饪大赛扬州队， 夺得团体 金杯。 赴日、 法等国献艺， 受到高度评价。（四） 史正良史正良， 四川绵阳市人， 特一级厨师， 高级中式烹调技师， 国家烹饪大师， 现任四川 省绵阳市饮食服务有限责任公司副总经理、 兼任该公司专业技术培训中心主任， 中国烹饪 协会副会长， 四川省烹饪协会副理事长， 第三届、 第四届全国烹饪大赛评委。（五） 孙应武史正良， 四川绵阳市人， 特一级厨师， 高级中式烹调技师， 国家烹饪大师， 现任四川 省绵阳市饮食服务有限责任公司副总经理、 兼任该公司专业技术培训中心主任， 中国烹饪 协会副会长， 四川省烹饪协会副理事长， 第三届、 第四届全国烹饪大赛评委。任务二 餐饮企业的认知一、 概 念１． 餐饮企业的概念 饮食企业， 是指从事饮食品生产， 提供饮食消费场所、 设备和服务性劳动， 直接为消 费者销售饮食品的经济组织。 饮食企业具有生产、 服务、 销售为一体的特点， 从而区别于 其他企业。２． 餐饮业的概念 餐饮业是指在一定场所， 对食物进行现场烹饪、 调制， 并出售给顾客， 主要供现场消 费的服务活动。 餐饮业包括： 餐馆、 饭店、 酒楼、 酒吧、 茶楼、 美食城、 快餐店等。３． 餐馆的概念 所谓餐馆， 是指专门从事饮食经营的饮食企业。 如饭馆、 菜馆、 酒馆等。 除定点涉外 餐馆外， 这类企业的消费对象一般为国内旅游者和本地区消费者。一、 概 念４． 饭店的概念 所谓饭店， 通常是指以从事食、 宿为主要经营服务的饮食企业。 如宾馆、 饭店、 酒店 等。 消费对象主要为国内、 外旅游者， 企业规模以大、 中型居多。 组织机构设置： 饭店设 餐饮部， 由餐饮部负责饮食经营管理活动。 一般设厨房、 餐厅、 宴会部和采购部。 与餐馆 设置相比较， 餐饮部突出了宴会销售服务和采购的功能。 在现代饭店管理中， 餐饮部实行 经济独立核算， 财务管理由饭店财务部直接管理。二、 部分餐饮企业简介（一） 中国全聚德 （集团） 股份有限公司 １． 公司简介 中华著名老字号 “全聚德”， 创建于 １８６４ 年 （清朝同治三年）， 历经几代全聚德人的 创业拼搏获得了长足发展。 １９９９ 年 １ 月， “全聚德” 被国家工商总局认定为 “驰名商 标”， 是我国第一例服务类中国驰名商标。２． 特色菜肴 经过 １００ 多年的不断发展与创新， 形成了以全聚德烤鸭为代表、 集全鸭席及 ４００ 多道 特色名菜于一体的全聚德菜系。 全聚德烤鸭及其独具特色的饮食文化， 已成为中华饮食文 化的重要组成部分， 享誉海内外。３． “全聚德” 的企业精神 一炉百年的火， 铸成了 “全聚德”。 天下第一楼， 美名遍中国。 “全聚德” 闪光的金模块一行业认知 ７ 匾， 历经百年沧桑， 讲述着古老的故事， 记录着几代人的艰辛与成果。二、 部分餐饮企业简介（一） 中国全聚德 （集团） 股份有限公司 ４． “全聚德” 的由来 杨全仁 （字全仁， 本名寿山）， 河北冀县杨家寨人， 初到北京时在前门外肉市街做生 鸡鸭买卖。 杨全仁对贩鸭之道揣摩得精细明白， 生意越做越红火。 他平日省吃俭用， 积攒 的钱如滚雪球一般越滚越多。 杨全仁每天到肉市上摆摊售卖鸡鸭， 都要经过一间名叫 “德聚全” 的干果铺。 这间铺子招牌虽然醒目， 但生意却江河日下。 到了同治三年 （１８６４ 年） 生意一蹶不振， 濒临倒闭。 精明的杨全仁抓住这个机会， 拿出他多年的积蓄， 买下 了 “德聚全” 的店铺。二、 部分餐饮企业简介（二） 富春茶社坐落于古城扬州得胜桥的富春茶社， 是一座闻名中外的百年老店， 始创于 １８８５ 年。 百余年来， 经过几代人的共同努力和精心经营， 逐步形成了花、 茶、 点、 菜结合， 色、 香、 味、 形俱佳， 闲、 静、 雅、 适取胜的特色， 被公认为淮扬菜点的正宗代表。 扬州 人宴请宾客的常用方式， 就是去富春吃茶。 古城的过往客人都以品尝富春菜点为莫