乳品与饮料工艺学-全套PPT课件.pptxVIP

浙江科技学院  乳品与饮料工艺学;乳品与饮料工艺学;2 课程主要内容;乳品与饮料工艺学;第一篇 乳制品工艺 第一章 原料乳的成分与性质;第一章 原料乳的成分与性质;我国乳业进入快速发展期;我国乳业进入药品化管理;第一节 原料乳组成与影响因素;人乳、牛乳、山羊乳、马乳等基本成分 种 类 水 分 乳固体 脂 肪 蛋白质 乳 糖 灰 分 人 乳 88.06 11.94 3.16 1.48 7.11 0.19 牛 乳 87.68 12.32 3.75 3.18 4.67 0.72 水牛乳 81.56 18.44 8.17 4.93 4.50 0.84 山羊乳 82.58 17.42 6.34 4.65 5.35 1.08 马 乳 89.98 10.02 1.82 1.82 6.05 0.33 牦 牛 81.60 18.40 7.80 5.00 5.00;表1-1-1 牛乳主要化学成分及含量变化范围／%;荷斯坦牛 西门达塔牛;印度摩拉水牛 温州水牛;中国草原红牛 爱尔夏牛; 水分 干物质 脂肪 蛋白质 乳糖 灰分 奶牛品种 比重 （%） （%） （%） （%） （%）（%） 荷斯坦牛 1.0324 87.5 12.50 3.55 3.43 4.86 0.66 西门达塔牛 1.0324 87.18 12.82 3.89 3.37 4.85 0.71 更 赛 牛 1.0336 85.13 14.87 5.19 4.02 4.91 0.75 娟 姗 牛 1.0331 85.31 14.69 5.19 3.86 4.94 0.70 水 牛 1.0290 81.56 18.44 8.17 4.93 4.50 0.84 牦 牛 — 81.60 18.40 7.80 5.00 5.00 — ;二、影响牛乳成分的因素 (1)品种、个体 ： 选泌乳量大，蛋白质含量高 (2) 环境：气温10-15℃最适宜,夏季炎热，采用水喷雾和通风 南方夏天的产乳量仅是冬天的50%不到 北方正好相反，冬天/夏天50%不到 噪音影响牛采食，人性化饲养(对牛弹琴？轻音乐?) (3)管理：挤乳次数，日均产乳35kg以上的牧场多采用3次/d挤乳, 而日均产乳35kg以下一般为2次/d挤乳； 挤乳要快要尽，否则可能要少产??10%左右，患乳房炎； 疾病与药物，抗生素药，牛乳不可用，影响牛乳质量； 饲料：精饲料↓ 青(粗)饲料↑，则牛乳中脂肪↑ 蛋白质↓ 饲料↓ 乳量↓ ;;;;华北奶牛小区;南方奶牛牧场;收奶站挤奶设备;第二节 牛乳的物理性质;第二节 牛乳的物理性质;第三节 牛乳的化学成分和性质;一 、水分 牛乳中除乳固体，就是水分，含量为87%～89%之间，可作为分散介质，使乳汁得以形成均匀而稳定的流体。 牛乳中的水分可分为游离水、结合水和结晶水。 游离水占绝大部分，它不仅作为乳中各种组成成分的分散介质，而且关系着乳的许多理化变化