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(完整)面点根底学问 (完整)面点根底学问 面点根底学问： 一、水调面团根底学问： 水调面团：又称实面团，就是用面粉掺水(有些参加少量填料，如盐、碱等〕直接拌和，经揉搓而成的面团,俗称呆面、死面。 水调面团的特点：组织严密、质地坚实,内部无蜂窝状孔洞，体积也不膨胀；富有弹性、延长性、韧性和可塑性;吃口滑爽、筋抖。 水调面团的用途：适合制作水煮、汽蒸和油炸、油煎类的制品。如：各种水饺、馄饨、春卷、烧卖、花色蒸饺及锅贴等。 水调面团的分类：按使用的水温不同可分为冷水面团、温水面团、烫水面团〔热水面团〕、澄粉面团； 按使用的水量的不同可分为：软面、硬面、和稀软面团三类。 水调面团的形成机理：主要是以