食品调味的基本原理和方法.doc

PAGE PAGE 3 食品调味的基本原理和方法 调味的基本原理 食品调味就是将各种呈味物质在一定条件下进行组合，产生新味。其过程应遵循以下原理。 味的强化原理 一种味加入会使另一种味得到一定程度的增强。这两种味可以是相同的，也可以是不同的，而且同味强化的结果有时会远远大于两种味感的叠加。例如：0.3%谷氨酸钠的溶液内加入0.1%肌苷酸(或鸟苷酸)，其味道的鲜度则大于两种单一物质的鲜味。又如：在100ml水中加入15g糖，再加入0.017g的食盐，会感到比不加盐更甜。 味掩蔽原理 一种味的加入，会使另一种味的强度减弱，酸消失。如鲜味、甜味可以掩盖苦味；姜味、葱味可以掩盖腥味等。味掩盖有时是无害有益的，如香辛料的应用；掩盖不是相抵，在口味上虽然有相抵作用，但被“抵”物质仍然存在。大多数香辛料如(补1.2)。 味干涉原理 一种味加入，使另一种味失真。如菠萝或草莓味能使红茶变得苦涩；白兰地酒可以使土腥味消减。 味派生原理 两种味的混合，会产生出第三种味，如豆腥味与焦苦味结合，能产生肉鲜味。 味反应原理(感受原理) 食品的一些物理或化学状态还会使人们的味感发生变化，如食品粘稠度、醇厚度能增强味感(挂糊作用)，细腻的食品可以美化口感，PH小于3的食品鲜度会下降。这种反应有的是感受现象，原味的成份并未改变。当然也可以化学成份变化，以改变其味道(因这方面机理太深，我们暂时不讲)。例如粘度高的食品因其在口腔内粘着时间长，从而味觉器官感觉持久，从而美味感相对突出。醇厚是食品中的鲜味成份多，并含有肽类化合物及芳香类物质，从而可以留下良好的厚味。 调味方法 要确定复合调味品或食品的风味特点，必须明确该食品的固有风味和该食品的加工方法。比如设计一种烧烤汁，它的风味特点是酱香味与姜、蒜等辛辣味相配，不能掩盖肉固有的鲜美味，同时要将这种鲜美味进一步升华，增加味的厚度，消除肉的腥味。在此基础上，要尽可能地拓展味的宽度，比如适度增加甜感或特殊的风味等，要根据具体肉的种类作出不同选择，还要根据加工工艺在原料上作出调整，如烤前用，则不必在味道上的整体配合及其宽度上下功夫，只着重于加味和除去肉腥味即可；如果是烤后用，则必须顾及味的整体效果。 有了整体思路后，剩下的便是调味的过程了，调味过程以及味的整体效果主要与所用的原料有重要关系，还与原料的搭配和加工方法有关。总之，调味是非常复杂的过程，它是动态(变化)的，随着时间的延长，味还有变化。尽管如此，调味还是有规律可循的，只要了解了味的相加、相减、相乘和相除就会知道其相互关系，再深一步掌握了原料性能，定会调出风味好的产品。 味的增效作用(提味) 味的增效作用也可称味的突出，即平时所谈的提味，是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合使用，导致量大的那种呈味物质，味道突出的调味方法。也就是说，由于使用了某种辅料，尽管用量极小，但能让味道变强或提高味的表现力。如少量的盐加入鸡汤内，只要比例恰当，鸡汤立即现出特别的鲜美，所以说要想调好味，就必须把百味之主抓住，一切都迎刃而解了。 调味中的咸味的恰当是一个关键，当食糖与食盐的比例大于10：1时，可以提高糖的甜味；反过来的时候，感觉不单纯是咸了，似乎还出现了鲜味。实践证明，悬殊的比例可使主味突出、增强，但具体比例还需靠实验得之。 味的增幅效应也称两味相乘。 是将两种以上同一味道物质混合使用导致这种味道进一步加强的调味方式。例如80%味精+20% I+G＞单一物质。 味精是肉味，肌苷酸是鸡味，琥珀酸钠是海鲜味。 味的抑制效应 味的抑制效应称味的掩盖，是将两种以上味道明显不同的呈味物质混合使用，导致了各种品味物质的味均都减弱的调味方式，而某种原料的存在而明显地减弱了显味强度。如黑胡椒和白兰地酒可以抑制淡水鱼的土腥味和山鸡等肉的土腥味。胡椒粉可使汤味圆润，抑制粗燥感。所以掌握这种规律才能使有益味突出，无益味消减。 味的转化 味的转化又称味转变，是将多种味道不同的呈味物质混合使用，导致了各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。 如四川怪味是将甜、咸、酸、辣、鲜等混合，最后是什么都不像的结果，称之怪味。 肉制品的调香与调味 随着企业的不断发展和肉制品品种的增多，许多肉制品企业深感调香的艰难，总感觉到几乎都是一种香，很难突出企业调香主体风格和特色及调香多样化设计，在选择香型时几乎都是“直冲感”，很少“圆润感”，体香和基香缺乏浓郁的饱满，留香时间短。因此，闻到香，吃到不香。肉制品在加工和货等期香气损失大，留香时间短，这些都是目前肉制品通病之一。 当前肉制品调香的发展趋势是回归“自然”，更加体现企业调香主体风格个性化设计和特色，以及肉制品头香多样化设计。因此，盲目追求外界“名特产品”，而不顾自身特色是个值得深思的问题。 但为了跟上时代发展和社会需要，了解各种肉香精的特点，功能和基本调