熏烧焙烤肉制品加工与检测技术-培根的加工.ppt

食品科技学院 江苏农牧科技职业学院 培根的加工 培根 “培根”系由英语“Bacon”译音而来，其原意是烟熏肋条肉（即方肉）或烟熏咸背脊肉。其风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味。培根外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，质地干硬，切开后肉色鲜艳。 《GB/T 23492-2009 培根》定义培根是将畜肉或禽肉去骨（或不去骨）、注射（或不注射）、腌制、滚揉（或不滚揉）、成型（或不成型）、干燥、烟熏（或不烟熏）、烘烤等工艺制成的肉制品。 以猪肉为原料的培根按原料取材部位不同有大培根（也称丹麦式培根）、排培根和奶培根三种，制作工艺类似。 操作流程 选料→初步整形→配料腌制→浸泡→清洗→剔骨、修刮、再整形→烟熏→冷却→包装。 操作细节 选料: 选择经兽医卫生部门检验合格的中等肥度白毛猪，并吊挂预冷。 选料部位: 大培根的坯料取自整片带皮猪胴体（白条肉）的中段，即前端从第三肋骨处斩断，后端从荐椎骨与尾椎骨之间（或荐椎骨中间部分）斩断，再割除奶脯；排培根和奶培根各有带皮和去皮两种，选料时注意前端从白条肉第五根肋骨处斩断，后端从最后两节荐椎处斩断，去掉奶脯，再沿距背脊13～14cm处分斩为两部分，上为排培根，下为奶培根之坯料。拍培根和奶培根均有带皮和无皮两种。 膘厚标准 大培根肥膘最厚处以3.5～4.0cm为宜；排培根最厚处2.5～3.0cm为宜；奶培根最厚处约为2.5cm。 子任务1 原料肉选择、辅料选择 大培根的坯料取自整片带皮猪胴体（白条肉）的中段，即前端从第三肋骨处斩断，后端从荐椎骨与尾椎骨之间斩断，再割除奶脯；排培根和奶培根各有带皮和去皮两种，选料时注意前端从白条肉第五根肋骨处斩断，后端从最后两节荐椎处斩断，去掉奶脯，再沿距背脊13～14cm处分斩为两部分，上为排培根，下为奶培根之坯料。 大培根肥膘最厚处以3.5～4.0cm为宜；排培根最厚处2.5～3.0cm为宜；奶培根最厚处约为2.5cm 操作细节 初步整形: 修整坯料，使四边基本各成直线，整齐划一，并修去腰肌和横隔膜。 操作细节 配料腌制: 腌制室温度保持在0～4℃，配料时注意确认硝酸钠的使用量，一般将食盐和硝酸钠拌匀成腌制盐后使用。 干腌：将食盐（加入1%NaNO3）撒在肉坯表面，用手揉搓，务使均匀周到。大培根肉坯用盐约100g，然后堆叠，腌制20～24h。注意硝酸盐的用量，硝酸盐必须与食盐混合均匀。 湿腌：用16～17波美度（其中每100kg盐液中含NaNO3 70g）食盐液浸没干腌后的肉坯，盐液用量约为肉重量的1/4～1/3。湿腌时间与肉块厚薄和温度有关，一般2～4℃为两周左右。在湿腌期需翻缸3～4次。其目的是改变肉块受压部位，并松动肉组织，以加快盐硝的渗透、扩散和发色，使腌液咸度均匀。 操作细节 浸泡、清洗: 将腌制好的肉坯用25℃左右清水浸泡30～60 min，适当换水，目的在于使肉坯温度升高，肉质还软，表面油污和盐渍溶解，便于清洗和修刮；熏干后表面无“盐花”，提高产品的美观性；软化后便于剔骨和整形。 操作细节 剔骨、修刮、再整形: 培根的剔骨要求很高，只允许用刀尖划破骨表的骨膜，然后用手轻轻扳出。刀尖不得刺破肌肉，否则生水侵入而不耐保藏。修刮是刮尽残毛和皮上的油腻。因腌制、堆压使肉坯形状改变，故要再次整形，使四边成直线。至此，便可穿绳、吊挂、沥水，6～8h后即可进行烟熏。 操作细节 烟熏: 用硬质木先预热烟熏室。待室内平均温度升至所需烟熏温度后，加入木屑，挂进肉坯。烟熏室温一般保持在60～70℃，约经8～10 h左右，至表面呈金黄色即可。 操作细节 冷却: 烟熏结束后自然冷却即为成品，出品率约80%～85%。 操作细节 包装: 贮存宜用白蜡纸或薄尼龙袋包装。若不包装，吊挂或平摊，一般可保持1～2个月，夏天1周。 操作细节 食用: 培根是西式早餐的重要食品。一般切片蒸食或烤熟食用。培根切片托上蛋浆后油炸，即谓“培根蛋”，清香爽口，食之留芳。 信息来源 百度图片。 京东商城。 本校实训照片。