微生物与酿酒.pptxVIP

会计学;主要内容;一、酒的发展历史;二、酿酒微生物;酿酒微生物： 参与发酵淀粉和糖类物质生产酒的微生物。 酿酒微生物种类很多，大体上可分为酒化菌（酵母菌）、糖化菌（丝状菌）和细菌3大类。 1.酒化菌 主要为酵母菌，有多种种类，如啤酒酵母，变种啤酒酵母，裂殖酵母，生香酵母等。 2.糖化菌 在酿酒工业中常用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、红曲霉和毛霉等。 3.细菌 在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、丁酸菌等。 ;1.酒化菌 酿酒工业中常用的有 ①啤酒酵母：分为上面酵母和下面酵母，虽然发酵能力和性能各异，但都适用于以淀粉为原料的糖化液，是生产啤酒、白酒、威士忌的优良菌种; ②啤酒酵母的变种：从葡萄果皮中分离出来的。在麦汁中培养细胞呈卵圆形，有时少数呈腊肠形；能耐较高的酸度，耐乙醇的能力可达10％以上，能耐较低的二氧化碳；属于下面酵母，适用于葡萄酒发酵； ③裂殖酵母：其特点是以分裂方法繁殖，细胞呈圆筒形、长方形或圆形；可发酵各种糖类;不同化硝酸盐,在乙醇中不生长； ④生香酵母：以葡萄糖或酒精为碳源，在发酵过程中能产生香味。;啤酒酵母;啤酒酵母的特点;2.糖化菌 可将淀粉质原料转化成葡萄糖的菌类。糖化力强,繁殖速度快，热稳定性良好，耐酸，耐酒精,不产或少产可降低甲醇生成量的果胶酶。 ;曲霉;3.细菌 其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风味具有特殊作用。在发酵酿酒