奥鹏四川农业大学《园艺产品加工工艺学(本科)》20年6月作业考核2答案.docxVIP

奥鹏四川农业大学《园艺产品加工工艺学(本科)》20年6月作业考核2答案 1.试述果蔬罐藏加工的基本工艺流程，并简要说明各环节的注意事项。【参考答案】:工艺流程：原料→原料预处理→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→检验→成品注意事项：罐藏用果蔬原料应选择新鲜、完好、均匀整齐、成熟度适宜的优质原料进行加工并护色、硬化保脆处理；罐装容器要经过严格的质量检验和消毒；料液比适中，填充罐内除果蔬以外要留下一部分顶隙；杀菌处理后要及时冷却，避免预热持续作用。 2.维持罐头食品的真空度有何作用？影响罐头食品的真空度的因素有哪些? 【参考答案】:阻止需氧菌及霉菌的生长发育；防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形