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食品辐照的基本常识：食品辐照应用、工艺、影响因素等 01 食品辐照的应用 根据食品辐照应用的目的和所需剂量进行分类：一、耐藏辐照（Radurization） 这种辐照处理主要目的是降低食品中腐败微生物及其它生物数量，延长新鲜食品的后熟期及保藏期（如抑制发芽等）。一般剂量在5kGy以下。二、辐照巴氏杀菌（Radicidaton） 这种辐照处理使食品中检测不出特定的无芽孢的致病菌（如沙门氏菌）。所使用的辐照剂量范围为5～10kGy。三、辐照阿氏杀菌（Radappertization） 所使用的辐照剂量可以将食品中的微生物减少到零或有限个数。经过这种辐照处理后，食品在无再污染条件下可在正常条件下达到一定的贮存期，剂量范围大于10kGy。 02 食品辐照工艺 一、食品辐照保藏 （一）果蔬类1、目的① 防止微生物的腐败作用② 控制害虫感染及蔓延③ 延缓后熟期、防止老化。2、剂量的选定3、与其它保藏手段协同处理 （二）粮食类主要目的是避免或减少由于昆虫的危害和霉菌活动导致的霉烂变质，即杀虫灭霉。 （三）畜、禽肉及水产类通常需要与热处理或低温协同作用。 （四）香辛料和调味品辐照处理既能控制昆虫的侵害，又能减少微生物的数量，保证原料的质量，避免热处理和化学处理等传统方法所带来的不良影响。 （五）蛋类蛋类辐照主要采用辐照巴氏杀菌剂量，以杀灭沙门氏菌为对象。二、辐照改变食品品质 1、黄豆：减少发芽后的肠内胀气因子2、小麦：改善面粉品质3、葡萄：出汁率4、脱水蔬菜：大大缩短复水时间5、白酒：辐照陈化三、辐照的其它应用 食品辐照的另一重要应用是对果蔬的检疫处理。 03 影响食品辐照效果的因素 一、辐照剂量 1、辐照目的2、辐照品种3、辐照源的强度4、食品的辐照物理化学效应5、剂量率6、安全防护设备二、食品接受辐照时的状态 1、食品种类2、食品化学组成分及组织结构3、食品生长发育阶段、成熟状况、呼吸代谢的快慢4、污染的微生物、虫害等种类与数量三、辐照过程环境条件 1、氧气2、温度四、辐照与其它保藏方法的协同作用 1、低温下辐照2、添加自由基清除剂3、使用辐照增敏剂4、与其它保藏方法并用5、选择适宜的辐照装置。 04 辐照食品的安全性 一、安全性试验和评价涉及的学科领域 1、毒理学2、营养学3、微生物学二、结论 1、世界卫生组织（WHO）①辐照不会导致对人类健康有不利影响的食品成分的毒性变化；②辐照食品不会增加微生物学的危害；③辐照食品不会导致人们营养供给的损失 2、联合国粮农组织、国际原子能机构与世界卫生组织联席会议 05 辐照食品的管理法规 一、国际 1983年，FAO/WHO国际食品法规委员会采纳了辐照食品的规范通用标准（世界范围标准）和食品处理辐照装置运行经验推荐规范。1984年，食品辐照国际咨询小组（ICGFI）成立CAC食品添加剂法典委员会（CCFA）发布的CXS 106-1983? 辐照食品通用标准、CXC 19-1979?? 食品辐照加工推荐性国际操作规范 CAC分析和采样方法法典委员会（CCMAS）发布的CXS 231-2001 辐照食品通用检测方法 等等 二、国内 GB 18524-2016 食品安全国家标准 食品辐照加工卫生规范 GB 10252-2009 γ辐照装置的辐射防护与安全规范GB 23748-2016 食品安全国家标准 辐照食品鉴定 筛选法GB 31642-2016 食品安全国家标准 辐照食品鉴定 电子自旋共振波谱法 等等