餐饮业经营与管理第二版完整版全套PPT电子课件教案.pptx

;第一章　餐饮业经营管理概述 第二章　餐饮业经营类型 第三章　餐饮业经营策划 第四章　厨房管理 第五章　餐厅管理 第六章　菜单设计与制作;;;第一节 餐饮业的基本特征;学习目标 1. 了解餐饮业、餐饮产品、餐饮消费市场的基本特征。 2. 掌握现代餐饮业的经营管理目标、经营管理模式、经营管理内容及经营管理趋势。 3. 学会分析餐饮业经营管理的现象和问题。;经营好一家餐饮企业，首先是要摸清楚“家底”，即对整个行业运行的情况要有所了解，包括行业的基本特征、产品的基本特征、消费市场的基本特征，以及经营市场的现状等。;一、餐饮业经营的基本特征 1. 产、销一体化 餐饮业最显著的特征之一，就是生产、销售、服务、消费在同一时空完成。 2. 消费多样化 现代餐饮消费已形成大众消费、商务消费、白领消费、家庭消费、儿童消费、旅游购物消费、休闲消费等不同的消费群体，使得餐饮市场呈现差异化的发展趋势。;3. 网点商圈化 餐饮业营业网点的商圈化特征十分明显，以大型商业中心为依托的饮食圈、以商业街或人口密集区为依托的饮食街非常普遍。 4. 经营大众化 面向大众消费的快餐、大众宴席、风味小吃、早点夜宵、家常菜品（或称菜品）市场持续红火，半成品、外卖、休闲等餐饮增势强劲，中心厨房、配送中心、连锁网络崭露头角，较好地满足了广大顾客的需求，有力地推动了行业的发展。;5. 投资多元化 餐饮业技术含量相对较低、投资周期短、资金回收快，导致新资金不断投入，甚至一些其他行业的财团也涉足其中，从而为餐饮业的发展注入了新的活力。 6. 企业品牌化 现代餐饮业的发展已由品种数量型转变为品牌质量型，餐饮业的激烈竞争促使广大餐饮企业纷纷开展品牌经营。 7. 加盟连锁化 近年来，餐饮企业实施连锁经营的步伐明显加快，经营业态更加丰富，菜品创新和融合的趋势增强。连锁餐饮企业不断涌现，规模化、连锁化成为当前显著特点。;二、餐饮产品的基本特征 1. 消费性 饮食能够满足人们的基本生理需求和对健康生活的追求，所以，餐饮产品的消费市场具有很大的潜力。 2. 地域性 由于地域、气候环境的不同，不同地区餐饮产品的主副原料也存在差异；由于习俗等不同，餐饮产品的口味、烹制方法也存在差异。这些差异性形成了众多的风格菜系和风味饮食，各地具有特色风味的饮食之间可以相互借鉴，形成了跨区域经营的趋势。;3. 文化性 （1）饮食本身的色、香、味、形、器、名等因素具有丰富的文化内涵。从菜品本身来讲，它的起源、烹制、风味都具有一定的文化背景，尤其是一些传统菜品的历史掌故，更是具有深厚的文化内涵。 （2）就餐环境是饮食文化的组成部分之一。餐厅的设计装潢、功能布局、装修装饰风格都体现出一定的文化主题和内涵，都要与其所经营的菜系相协调、匹配。 （3）餐厅的服务思想、经营观念则从更高层次上体现了餐饮文化。;4. 多功能性 餐饮产品具有一定的社交功能。借助于就餐，人们增加了相互交流的时间和机会。另外，餐饮产品还具有休闲功能。人们在和谐雅致的就餐环境中可以舒缓情绪、愉悦精神、放松身心，从菜名、菜品的典故和寓意中增长知识。同时，餐饮产品还具有商业功能。餐厅作为人们谈生意的场所，有千万宗的生意在这里谈成。因此，餐饮企业要为工作节奏快、生活紧张的人们创造一个良好的就餐环境，使人们在享用精美食品的同时得到放松。;5. 可组合性 餐饮产品的可组合性体现在以下三个层次： （1）餐饮原料的可组合性。 （2）餐饮菜品的加工方法、服务方式的可组合性。 （3）菜品、饮料、环境、服务等综合的协调性。;三、餐饮消费市场的基本特征 1. 理性化消费 2. 多层次消费 3. 零散性消费 4. 诱导性消费;第二节 餐饮业经营管理目标;在日常经营过程中，餐饮企业要想通过科学的管理手段规范企业经营活动方式，需要管理人员根据已经摸清的“家底”，明确经营管理目标，以此指导、规范餐饮企业的具体经营方式。;一、制定经营管理目标的意义 餐饮企业要分析自身的能力条件，确定企业的顾客群，然后制定经营目标，并瞄准目标市场进行经营。餐饮经营若无长远规划，只强调近期利益，必然导致企业为尽快收回投资而损害顾客利益，最终影响企业经营活动的正常进行，降低产品和服务质量，使企业逐步陷入经营的恶性循环。企业没有目标，经营就不会有方向，也就不可能采取相应的策略和手段进行发展。企业经营必须制定一定时期内要达到的发展目标，并且让这些目标深入员工心中，把全体员工动员起来，为实现目标而积极努力，充分发挥员工的积极性、主动性和创造性。;二、制定经营管理目标的原则 1. 总体性原则 2. 一致性原则 3. 可行性原则 4. 激励性原则 5. 定量化原则 6. 发展性原则 （1）走出思想上的误区 （2）增强国际竞争力;三、经营管理的品牌目标 1. 创立良好的企业信誉 2. 树立良好的企业形象 （1）产品形