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厨房管理知识 第一章　厨房管理概述第二章　厨房组织管理第三章　厨房人力资源管理第四章　厨房设计布局第五章　厨房设备与设备管理第六章　厨房生产管理第七章　厨房产品质量管理第八章　厨房食品原料管理第九章　厨房卫生管理第十章　厨房安全管理 第一章厨房管理概述一节　厨房的类型第二节　厨房生产运作特点第三节　厨房生产要求第四节　厨房管理任务 第一节厨房的类型 学习目标1. 了解厨房的种类2. 了解厨房生产运作的特点。3. 了解厨房的生产要求。4. 明确厨房的管理任务。5. 熟悉餐饮企业规定的各项任务指标。 一、按规模划分1. 大型厨房大型厨房是指生产规模大，可以为众多顾客同时供餐的厨房。一般客房数量在500 间以上、餐厅座位数量在 1 500 个以上的餐饮企业才配备大型厨房。大型厨房是由多个不同功能的厨房组合而成的。各厨房分工明确，协调一致，承担餐饮企业大规模的生产工作。 2. 中型厨房中型厨房是指能同时为 300~500 人供餐的厨房。中型厨房场地面积较大，大多将加工、生产、出品等集中设计，综合布局。3. 小型厨房小型厨房是指可以同时为 200~300 人，甚至更少人供餐的厨房。小型厨房多将各工种、岗位集中设计，设备综合布局，占用场地面积相对较小，出品风味比较单一。 4. 超小型厨房超小型厨房是指生产功能单一、服务能力十分有限的烹饪场所，如面对顾客现场烹调的明炉、明档。豪华套间或总统套间内的小厨房、商务行政楼层内的小厨房、酒店式公寓内的小厨房等也属于超小型厨房。它多与其他厨房配套完成生产任务。 二、按餐饮风味划分根据经营风味、餐饮风格可将餐饮分为中餐、西餐等。从风味流派上划分，中餐又可分为川菜、鲁菜、粤菜，以及宫廷菜、官府菜等，西餐又可分为法国菜、俄罗斯菜、意大利菜等。1. 中餐厨房中餐厨房是生产中国不同地方、不同风味菜点的场所，如粤菜厨房、川菜厨房、鲁菜厨房、宫廷菜厨房、官府菜厨房等。 2. 西餐厨房西餐厨房是生产西方国家风味菜肴及点心的场所，如法国菜厨房、俄罗斯菜厨房、意大利菜厨房等。3. 其他风味厨房除了典型的中餐风味厨房和西餐风味厨房外，还有一些生产制作特定地区、民族、风格菜点的厨房，如日本料理厨房、韩国烧烤厨房、泰国菜厨房等。 三、按生产功能划分1. 加工厨房加工厨房是对各类鲜活烹饪原料进行初加工（宰杀、择剔、刮剥、去蒂、煺毛、拆卸、洗涤等），对干货原料进行涨发，对原料进行刀工处理和适当保藏工作的场所。加工厨房主要负责各烹调厨房所需烹饪原料的加工。2. 宴会厨房宴会厨房是指为宴会烹制菜点的场所。大多数餐饮企业为保证宴会规格和档次，专门设置此类厨房。宴会厨房大多同时负责各类大、小宴会厅和多功能厅的烹饪出品工作。 3. 零点厨房零点厨房是专门生产、烹制零散菜点的场所。此种厨房准备工作量大，开餐期间也很繁忙，要有足够的设备和场地，以便于制作和及时出品。4. 冷菜厨房冷菜厨房又称冷菜间，是加工制作、出品冷菜的场所。冷菜制作程序与热菜不同，一般多为先加工烹制，再切配装盘，故冷菜间在卫生和工作环境温度等方面有更严格的要求。冷菜厨房还可分为冷菜烹调制作厨房（如加工卤水、烧烤或腌制、烫拌冷菜等）和冷菜装盘出品厨房。 5. 面点厨房面点厨房是加工制作面食、点心及粥类食品的场所。由于生产用料不同，一般将面点生产称为白案，菜肴生产称为红案。不同餐饮企业分工不同，面点厨房的生产任务也不尽一致，有的面点厨房还承担甜品和点心等的制作。6. 咖啡厅厨房咖啡厅厨房实际上就是西餐快餐厅，经营的品种多为普通菜点，甚至包括小吃。咖啡厅厨房设备配备相对较齐，出品也较快。有的咖啡厅厨房还兼有内部用餐食品的制作出品功能。 7. 烧烤厨房烧烤厨房是专门加工制作烧烤类菜点（如叉烧、烤鸭等）的场所。烧烤厨房室内一般温度较高，工作条件较艰苦，其成品多转交冷菜明档或冷菜装盘间出品。8. 快餐厨房快餐厨房是加工制作快餐食品的场所。快餐厨房大多配备炒炉、油炸锅等便于快速烹调出品的设备，成品大多较简单、经济，生产流程规范和生产节奏高效是其显著特征。 第二节厨房生产运作特点 厨房生产即厨房员工运用技术和艺术创造力，按照一定规格标准和操作程序，对各类烹饪原料进行有计划、有秩序、有目的的劳动。由于在餐饮企业中所处的特殊环境、位置和独特的生产运作方式，厨房具有明显有别于餐厅服务和其他工业生产的特点。 一、生产量的不确定性不论从事何种产品生产，首先应该明确该项产品的生产数量，这样才可以做到有的放矢和有计划生产，对生产和成品质量的把握才能做到心中有数。厨房生产当然也需要明确品种、数量，以指导、安排生产，但实际上很难找到一个确定的量。这主要是受以下因素的影响。1. 厨房生产需求的不确定2. 原料性质的变化3. 出菜节奏的影响 二、生产制作的手工性厨房生产既是技术性的操作过程，又