TMMSP 08-2022 高凉菜 煮汤籺.docxVIP

ICS 67.180.20 CCS X 11 团 体 标 准 T/MMSP 08—2022 高凉菜 煮汤籺 2022 - 07 - 08 发布 2022 - 07 - 15 实施 茂名市食品行业协会 发 布 T/MMSP 08—2022 前??言 本文件按照 GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由茂名市市场监督管理局提出。 本文件由茂名市食品行业协会归口。 本文件起草单位：茂名市食品行业协会、茂名市质量和标准化指导中心、茂名市高级技工学校、广 东南越文化旅游发展有限公司。 本文件主要起草人：杨燕芳、卢晓峰、齐宇坤、杨宇萍、蔡活、苏海燕、陈斌、杨金兴、邱日光、 蔡华炎、杨宇超、崔雯玲、林李东、周志锋。 I T/MMSP 08—2022 高凉菜 煮汤籺 范围 本文件规定了高凉菜煮汤籺的术语和定义、原辅料要求，烹饪器具、制作工艺、装盘、感官要求、 最佳食用时间、操作要领。 本文件适用于烹饪高凉菜煮汤籺的制作。 规范性引用文件 本文件没有规范性引用文件。 术语和定义3.1 煮汤籺 又称煮籺，由糯米粉、粘米粉制皮包裹各类馅料，用汤煮熟食用的一种特色小吃。 3.2 下剂 将搓成的条按面点制品的要求分割成大小一致的剂子的加工过程。 原辅料要求 原料 糯米粉600g、白萝卜丝500g、去皮五花肉末250g、香菇丝75g、木耳丝75g、熟制去皮花生仁100g、 切段韭菜100g、光鸭1只（重约1500g）、猪骨500g、香菜2g、葱花2g。 调味料 精盐32.5g、白糖7.5g、鸡精7.5g、花生油175g、猪油50g、蒜蓉40g、胡椒粉1g、生粉15g。 烹饪器具 炉灶、炒锅、汤煲。 制作工艺 1 T/MMSP 08—2022 工艺流程 制汤 ― 制馅 -- 制皮 ― 开皮、上馅、造型 ― 煮制。 烹调过程 制汤 将光鸭切成两边，洗净；猪骨剁成粒状，洗净。 光鸭、猪骨焯水。 将原料放入煲内，加入 3500mL 饮用水，加热至沸腾，中小火继续熬煮，煮至汤水剩约 2500mL 时，加入 25g 精盐调味。 制馅 香菇丝、木耳丝分别焯水。 热锅内倒入 50g 花生油加热至沸腾，倒入蒜蓉翻炒至香味浓郁；加入去皮五花肉末炒至干香； 加入白萝卜丝，一边翻炒一边加入花生油，翻炒至白萝卜丝软；加入焯水香菇丝和木耳丝，翻炒均匀。 加入适量饮用水煮至白萝卜丝焾香，下调味料调和滋味，用生粉调水打芡，落包尾油。 起锅晾至室温，加入熟制去皮花生仁和切段的韭菜，拌匀备用。 制皮 留 75g 糯米粉做手粉，将剩余的糯米粉开坑，倒入 300mL 沸水，用面杖迅速搅拌成团再揉制，后加入 50g 猪油揉至面团表面光亮、油滑。 开皮、上馅、造型 取部分面团，将其搓成条状，下剂（每只重约50g），将剂子捏成中间略厚、边缘较薄的皮，加入馅料，将皮对叠成半弯角形，将边缘收口捏紧。 煮制 烧锅加入饮用水加热至沸腾，下汤籺坯体煮熟至其浮于水面，捞起，装入碗中。 装盘 盛装煮汤籺的器皿宜选用深口碗，出锅后在碗中加入沸汤，撒上香菜、葱花。 感官要求 应符合表1的规定。 表 1 项 目 要 求 形态 呈半月状，形似饺子，表面平滑、无破损 2 T/MMSP 08—2022 表 1（续） 项 目 要 求 色泽 白色 口感 咸香韧软 最佳食用时间 趁热食用。 操作要领 煲汤的火力不宜过大，加热至水沸腾，翻滚状态似菊花心为宜。 捏合边缘时要捏紧，防止籺坯体煮制时捏口开裂。 煮制汤籺时应控制好火力与时间，防止破皮。 3 T/MMSP 08—2022 附 录 A 菜品图片 A.1 菜品造型图片。 煮汤籺成品见图1。 图 1 煮汤籺 1