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ICS 67.040 CCS X 00 团 体 标 准 T/MYXH 001—2021 味在番禺 烧腊及卤煮制品质量控制规范 TASTE IN PANYU —Specifications of quality control for Siu Mei and stewed product 2021-08-05 发布 2021-08-05 实施 广州市番禺区民营企业协会 发布 T/MYXH 001 T/MYXH 001—20XX T/MYXH 001 T/MYXH 001—20XX PAGE \* ROMAN PAGE \* ROMAN III PAGE \* ROMAN PAGE \* ROMAN II 目??次 前言 Ⅲ 引言 Ⅳ 范围 1 规范性引用文件 1 术语和定义 1 基本要求 1 原辅料管理 2 生产过程控制 2 生产流程 2 生产过程管理 3 关键环节控制 4 厂房和车间要求 5 生产设施与设备要求 5 卫生要求 5 基本要求 5 厂房及设施卫生管理 6 清洁和消毒 6 人员健康与卫生要求 6 安全要求 6 标签标识 6 贮存运输 7 原辅料 7 成品 7 检验 7 基本要求 7 过程检验 7 出厂及型式检验 8 产品留样 8 产品交付 8 售后服务 8 产品追溯和召回 9 培训 9 参考文献 10 前 言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由广州市新创膳食品制造有限公司提出。 本文件由广州市番禺区民营企业协会归口。 本文件起草单位：广州市新创膳食品制造有限公司、广州市番禺区民营企业协会、广州市番禺区个 体私营企业协会、广州毅服餐饮企业管理有限公司、广州市番禺食品有限公司、广州市番禺区大石文发 餐饮店、广州市天河区车陂用膳烧腊店、广州市天河区天河南津味烧腊店、广州市天河区车陂文发美食 店、广州市越秀区奕发烧腊店、广州市天河区车陂棉真美食店。 本文件主要起草人：孙扬停、刘磊峰、方海燕、林嘉欣、黄杏仪、黄燕雄、何学标、陈奕发、陆建 文、王汉文、陆海津、赖飞、屈家仪、陈奕达、孙华安、吴秀英、钟景耀、陈锦满、孙燕飞。 引 言 近年来，广州餐饮市场持续繁荣发展，作为粤菜聚集区的核心城市与创新基地，广州一直致力于粤 菜文化的传承和发展。番禺美食文化历史悠久，积淀深厚，美食产业兴旺发达，素有“食在广州，味在 番禺”的说法，近年均是广州国际美食节主会场承办地。 根据《番禺区关于全面推进乡村振兴加快农业农村现代化的实施方案》部署，响应鼓励农业标准化 建设，推动制定优势农产品加工标准、流通标准和质量安全标准的号召，为建设番禺农业特色品牌、加 强农产品品牌建设、推动“新三品”（区域公用品牌、企业品牌、产品品牌）融合发展、不断丰富品牌 内涵、推动传承升级做出贡献，制订《味在番禺 烧腊及卤煮制品质量控制规范》。这将有力地推动畜禽肉类农产品加工标准化工作的开展。 烧腊及卤煮制品是粤菜中独具代表性、最受欢迎的菜式之一，斩料回家已经成为了广州的一种独特 文化。通过对烧腊及卤煮制品原辅料、生产过程、厂房和车间、生产卫生等过程管理进行规范，有利于 提高产品质量控制，推进烧腊及卤煮制品行业标准化生产，擦亮并凝聚“味在番禺”品牌效应。 T/MYXH 001 T/MYXH 001—20XX T/MYXH 001 T/MYXH 001—20XX PAGE PAGE 1 PAGE PAGE 10 味在番禺 烧腊及卤煮制品质量控制规范 范围 本文件规定了烧腊及卤煮制品质量控制的术语和定义、基本要求、原辅料管理、生产过程控制、厂房和车间要求、生产设施与设备要求、卫生要求、标签标识、贮存运输、检验、产品交付、售后服务、 产品追溯和召回、培训等要求。 本文件适用于烧腊及卤煮制品生产企业的产品质量控制和相关过程管理。 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范 GB 20799 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范