食品化学水产品的保鲜.pdfVIP

水产品的保鲜 一、水产品盐藏保鲜 1、盐藏的原理 盐藏是沿海渔民对海水鱼进行保鲜的传统方法。其保鲜原理是：利用食 盐溶液的渗透脱水作用，使鱼体水分降低，通过破坏鱼体微生物和酶活力发挥作 用所需要的湿度态参数（一般讲微生物菌体的生长繁殖所需水分为50％以上）， 抑制微生物的繁殖和酶的活性，从而达到保鲜的目的。 2、盐藏保鲜方法 主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。  干腌法是利用固体食盐与鱼体析出的水分形成食盐溶液。对鱼体进行盐渍保鲜；  湿腌法是将鱼体先放入盐仓，再加入预先配制好的过饱和食盐溶液进行盐渍保鲜；  混合腌法是将干腌法和