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;;背景介绍;Farnworth, 2008; Kaur Gupta, 2002
可食用的纤维和益生元能够缓解便秘和直肠癌
Espírito-Santo,2010;Kourkoutas,2006;Sendra,2008
一些来源于水果的可食用的纤维因为其对乳酸菌活性的促进作用，已经被推荐加入益生菌酸奶中
KumarMishra,2003;Sendra,2008等
纤维的添加和牛奶的类型均会影响酸奶的发酵和质构
;PFPP;实验部分;;
;结果与讨论;
干物质含量的变化
;;Varghese and Mishra (2008)
缓冲能力和发酵产品中的干物质成正比，能够影响发酵的时间
Almeida,Tamime，and Oliveira (2009)
不同的乳酸菌对于营养物质的吸收具有不同的能力
McCann, Fabre, and Day (2011)
胡萝卜细胞壁(carrot cell wall)的添加能够使乳酸菌发酵的酸奶发酵时间减少1h
结论：
多种因素：牛奶中脂肪的含量、发酵剂、添加的PFPP均会影响发酵的动力学数据;pH值分析;结论
1，在储存的过程中全脂酸奶的pH要低于脱脂酸奶的pH
2,添加PFPP后，相比空白对照，全脂酸奶pH升高，但是这种变化在脱脂酸奶里没有发现
结果分析
发酵时，糖消耗完后，发酵脂肪产生酸性物质
而添加PFPP后，发酵PFPP产生醛糖
;滴定酸度分析
;结论
添加PFPP的样品，滴定酸度升高
脱脂乳的滴定酸度高于全脂乳
L. acidophilus发酵的酸奶B. lactis发酵的酸奶
原因：后者发酵时1mol葡萄糖产生2mol乳酸
前者消耗1mol葡萄糖产生1mol乳酸+1.5mol乙酸;;;;;;;结论与分析
只考虑牛奶的类型的影响的前提下，在保藏期间lactobacilli发酵的全脂酸奶的硬度、粘度和凝聚性均高于脱脂酸奶。这个结果与以前的一些研究结论一致即：脂肪的减少会导致质构fragile，原因是蛋白胶联的变弱
添加PFPP时，脱脂酸奶的质构参数提高;
1，添加PFPP会显著的降低Vmax；
2，脱脂乳的滴定酸度要高于全脂乳的滴定酸度，添加PFPP以后这种差异更加明显；
3，脱脂乳的益生菌数要高于全脂乳，添加PFPP对益生菌数影响不大；
4，添加PFPP会提高脱脂酸奶的质构参数，但是会降低全脂酸奶的firmness和consistency
。;Thank You!;感谢您的观看！;内容总结
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