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酸奶发酵工艺 刘思平 201220141262 主要内容 酸奶的来源及用料 酸奶的发酵工艺 酸奶的发展前景 酸奶的来源 埃黎耶?埃黎赫?梅奇尼柯夫 卡拉索创立商品 酸奶是以鲜奶或乳制品为原料，经均质（或不均质）、杀菌、冷却后加入特定微生物发酵剂保温发酵而制成的产品 按零售状态分为 凝固型酸奶 搅拌型酸奶 各种美味酸奶 酸奶的用料 原料：脂肪≥3.2%，蛋白质≥2.8%，干物质≥10.8%，酸度16~18 度，原料奶的体细胞数应小于4×107个/mL 发酵菌种：发酵剂是制造酸奶所特用的微生物培养物。 其他辅料：为了增加酸奶的口感和风味及营养添加的食品添加剂。 发酵剂是制作酸奶的关键，也是整个发酵工业的关键。 发酵剂的种类 天然发酵剂、普通发酵剂和浓缩发酵剂 直投式发酵剂，传代式发酵剂 乳酸菌的代谢机制 乳糖 乳糖 半乳糖 葡萄糖 半乳糖 （胶糖） 乳糖+能量+CO2 糖酵解作用 β-半乳糖苷酶 膜透酶 不被利用 商品菌种 母发酵剂 中间发酵剂 生产发酵剂 直接用于生产 发酵剂的基本流程 控制面板 做母发酵剂的烧瓶 四个做中间发酵剂容器 保温培养器 1 无菌过滤器 2 无菌注射器 3 母发酵剂瓶子 4 中间发酵剂容器 1 培养器 2 中间发酵剂容器 3 生产发酵剂罐 4 HEPA 过滤器 5 气阀 6 蒸汽过滤器