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智慧树食品保藏探秘期末考试答案 Lt D 〔判断题〕食品的变色也是一种腐败变质现象。 A.是 B.否 【单项选择题】(2分) 〔判断题〕葡萄采后常发生灰霉病和炭疽病 A.否 B.是 【单项选择题】(2分) 〔判断题〕可滴定酸度越高，表示乳的新鲜度越好 A.是 B.否 【单项选择题】(2分) 〔判断题〕低酸性罐头食品pH大于4.6，高酸性罐头pH值小于3.7 A.否 B.是 【单项选择题】(2分) 〔判断题〕微生物的培育经历不同，耐热性也不同 A.否 B.是 6 【单项选择题】(2分) 〔判断题〕微生物的热处理死亡数是按对数循环下降的 A.否 B.是 7 【单项选择题】(2分) 〔判断题〕降温越快，微生物的死亡率越大 A.是 B.否 8 【单项选择题】(2分) 〔判断题〕高酸性条件下，微生物的耐热性降低 A.否 B.是 9 【单项选择题】(2分) 〔判断题〕高压联合pH杀菌可缩短杀菌时间 A.是 B.否 10 【单项选择题】(2分) 〔判断题〕气调贮藏主要以降低氧和二氧化碳的浓度为主 A.否 B.是 11 【单项选择题】(2分) 〔判断题〕食品的冷却时间与食品的形状等有关 A.是 B.否 12 【单项选择题】(2分) 〔判断题〕T.T.T.曲线只适合于温度在-30℃—-10℃之间的食品 A.是 B.否 13 【单项选择题】(2分) 〔判断题〕冷冻食品在流通中引起的品质降低是累计的，但与所经历的顺序无关 A.是 B.否 14 【单项选择题】(2分) 〔判断题〕空气解冻法是一种慢速解冻，汁液流失多 A.否 B.是 15 【单项选择题】(2分) 〔判断题〕只要食品与环境空气间存在水蒸气压差就会发生干耗 A.否 B.是 16 【单项选择题】(2分) 〔判断题〕脂肪酸败包括氧化酸败和水解酸败 A.是 B.否 17 【单项选择题】(2分) 〔判断题〕汁液流失主要是大分子持水能力下降引起的 A.是 B.否 18 【单项选择题】(2分) 〔判断题〕快速冻结与添加抗冻剂可防止蛋白质冻结变性，但不能减轻汁液流失 A.是 B.否 19 【单项选择题】(2分) 〔判断题〕三种排气方法中，热力排气最充分 A.是 B.否 20 【单项选择题】(2分) 〔判断题〕高酸性罐头食品的杀菌对象是肉毒梭状芽孢杆菌 A.否 B.是 21 【单项选择题】(2分) 〔判断题〕罐头食品的传热受多种因素影响 A.是 B.否 22 【单项选择题】(2分) 〔判断题〕高静水压杀菌水柱的高度非常重要，因它决定杀菌温度 A.是 B.否 23 【单项选择题】(2分) 〔判断题〕升率枯燥阶段比恒率枯燥阶段水分转移快 A.否 B.是 24 【单项选择题】(2分) 〔判断题〕导湿温性是水分逆水分梯度转移的现象 A.是 B.否 25 【单项选择题】(2分) 〔判断题〕喷雾枯燥过程中雾化是关键程序 A.是 B.否 26 【单项选择题】(2分) 〔判断题〕冷冻枯燥时冷阱温度与枯燥室温度必须相同 A.是 B.否 27 【单项选择题】(2分) 〔判断题〕辐照食品总辐照剂量在10kGy以下的不需做毒理学实验 A.是 B.否 28 【单项选择题】(2分) 〔判断题〕脱氧剂可减轻氧对食品的伤害 A.否 B.是 29 【单项选择题】(2分) 〔判断题〕腌制保藏中，微生物发酵具有防腐作用 A.是 B.否 30 【单项选择题】(2分) 〔判断题〕影响渗透压的因素，如腌制剂种类、腌制剂分子量大小、腌制温度等都影响腌制过程 A.否 B.是 31 【单项选择题】(2分) 〔判断题〕冷熏法的温度一般小于22℃ A.是 B.否 32 【单项选择题】(2分) 〔判断题〕高压杀菌时，压力越大，杀菌时间越短 A.是 B.否 33 【单项选择题】(2分) 〔判断题〕高压处理容器通过空气的压缩而产生压力 A.是 B.否 34 【单项选择题】(2分) 〔判断题〕脂质类涂膜阻水能力强 A.是 B.否 35 【单项选择题】(2分)