制馅工艺课程学习.pptxVIP

一、馅心的作用;影响面点的形态。 馅心的软硬程度，颜色等因素直接影响制品的造型。 ;形成面点的特色 不同方法，原料制作的馅心，可以体现区域特点，如北方水打馅、南方的掺冻馅 增加面点的花色品种 可以通过变换口味来形成不同的花色品种。如包子。;二、馅心的分类;;三、馅心制作要求;四、包馅比例;2.重馅品种 比例一般为： 皮料占20％一40％，馅料占60％一80％。 水饺、锅贴、烧卖等。 3半皮半馅品种 比例一般为： 皮料占50％～60％，馅料占40％～50％。 适用于皮料与馅料各具特色的品种，如各式大包、各式酥饼等。 ;五、咸馅的制作工艺 ;(二) 咸味馅制作;制作要点: 选料 加工 肥瘦比例一般为4:6或5:5，最好剁制。 调味 用量 盐10-15g 酱油25g 味精5-10g 顺序 先调味 后打水或掺冻。 加水 分次加入，方向一致。 ;2.生菜馅制作 工艺流程 质量要求：咸香爽口 ;生菜馅制作要点 选料 质地嫩，无异味。 焯水 减少水分 加热法、挤压法、加盐法、干料吸水法。 调味 拌合 用油脂、甜酱、黄酱、鸡蛋等增加粘性。;3.熟肉馅制作 工艺流程 质量要求：馅料均匀、芡汁明亮、不黏糊。 适用品种： 酵面、熟粉团花色点心、油酥制品等;4.熟菜馅制作 熟菜馅是以腌制和干制蔬菜等为主料，经过加工处理和烹制调味而成的馅心。其特点是清香不腻，柔软适口，多用于花色面点品种。 工艺流程： 质量要求：咸香、甘鲜。;六、甜馅制作;（二）甜馅制作;2.熟甜馅制作 熟甜馅是指以植物的种子、果实、根茎等为主要原料，用糖、油炒制而成的一类甜馅。因加工中将其制成泥茸状，所以也称为泥茸馅。 工艺流程 ;特点： 质地细腻、油润，甜而不腻，果香浓郁。 常见的品种有豆沙、枣泥、山药、莲茸等。 制作实例 豆沙馅 原料准备：赤豆500克，白糖500克，色拉油150克，桂花酱50克。 制作方法： a赤豆去杂质，洗净，加清水用旺火烧开，改小火焖煮至豆酥烂。;将煮酥的赤豆放入箩筛中，加水搓擦去皮，挤干水分，即成豆沙。 锅内加少量的油、糖炒出糖色后，再加入豆沙、白糖、油同炒，炒至豆沙中水分基本蒸发尽???然后加入桂花酱搅拌均匀，即成豆沙馅。 ;操作关键及要求： ①、煮豆时水要一次性加足，如中途加水，注意不能加凉水，以防止把豆煮僵。 ②、煮豆时，避免多搅动，以防止影响传热和造成糊锅，影响豆沙馅的品质口味。 ③、出沙时要选用细箩筛，边加水边擦，以提高出沙率。 ④、炒制时，用小火不停地翻炒，炒至粘稠，深褐色油亮即成。 ;三鲜馅;谢谢您的观看！;内容总结