白酒品评技能大赛试题题库及答案.docx

白酒品评技能大赛试题题库 一、单项选择题 1. 中温曲的制曲顶温应控制为（）℃。[单选题] * A、60~65 B、50~60√ C、40~50 D、28~32 2. 糠壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物作用下，生成（）。[单选题] * A、乙醛 B、丙烯醛 C、缩醛 D、糠醛√ 3. 浓香型白酒的窖香香气主要来源于（）[单选题] * A、混蒸混烧 B、续糟配料 C、泥窖发酵√ D、固态发酵 4. 白酒蒸馏操作中缓火蒸馏的主要目的是（）[单选题] * A、控制酒温 B、提高产量 C、提高质量√ D、粮食糊化 5. 企业应根据产品、工艺特点，按照规定及食品质量安全要求，确定，制定工艺作业指导书，并实施控制要求，作好记录。（）[单选题] * A、食品安全标准 生产流程 B、国家标准 生产关键质量控制点 C、食品安全标准 生产关键质量控制点√ D、国家标准 生产流程 6. 清香型白酒工艺的特点是（）。[单选题] * A、高温堆积 B、混蒸混烧 C、清蒸清烧√ D、清蒸混烧 7. 甲醇的前提物质是（）。[单选题] * A、蛋白质 B、果胶√ C、葡萄糖 D、木质素 8. 国家质检总局和省级质量技术监督部门应当建立由信息收集、风险评估和风险预警发布等构成的（）。[单选题] * A、不安全食品召回机制 B、食品质量安全报告制度 C、公示制度 D、食品质量安全风险预警机制√ 9. 清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（）大曲，作为糖化发酵剂。[单选题] * A、高温 B、中高温 C、低温√ D、中温 10. 在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量与酒精浓度成（）。[单选题] * A、反比 B、正比√ C、 不确定 D、根据情况而定 11. 酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变成丙酮酸，放出二氧化碳二生成（），又被迅速还原成酒精。[单选题] * A、乙醛√ B、缩醛 C、多元醇 D、乙醇 12. 进行乳酸发酵的主要是（）。[单选题] * A、酵母菌 B、霉菌 C、细菌√ D、放线菌 13. 酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达（）对产、质量有利。[单选题] * A、35--39℃ B、48--50℃ C、42--45℃√ D、49-52℃ 14. 白酒中（）含量与流酒温度有关。[单选题] * A、甲醛√ B、乙缩醛 C、乙醛 D、丙醛 15. 白酒中的涩味物质主要来自于（）化合物。[单选题] * A、醛类 B、醇类 C、酯类 D、酚类√ 16. 清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（）大曲，作为糖化发酵剂。[单选题] * A、高温 B、中高温 C、低温√ D、中温 17. 药香型白酒中总酸含量较高，尤以（）较为突出[单选题] * A、丁酸√ B、乙酸 C、丙酸 D、己酸 18. 食品安全国家标准审评委员会由（）负责组织。[单选题] * A.国务院卫生行政部门√ B.国务院标准化行政部门 C.国家食品药品监督管理部门 D.国务院质量监督部门 19. 芝麻香酒接选的分段表述不恰当的是（）。[单选题] * A、酒头√ B、前段 C、中段 D、后段 20. 清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（）大曲，作为糖化发酵剂。[单选题] * A、高温 B、中高温 C、低温√ D、中温 21. 豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，采用（）发酵。[单选题] * A、固态 B、液态√ C、半固态 22. 甲烷菌和已酸菌以：（）[单选题] * A、新窖为多 B、老窖为多√ 23. 制作高温大曲有轻水曲、重水曲之分，重水曲：（）[单选题] * A、糖化力高 B、糖化力低√ 24. 玉冰烧酒发酵容器是：（）[单选题] * A、窖池 B、缸√ 25. 浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：（）[单选题] * A、窖泥和操作不当√ B、原料关系 26. 乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是：（）[单选题] * A、清香型 B、米香型√ C、特型 27. 在名优白酒中，总酸含量最高的酒是:（）[单选题] * A、茅台酒 B、泸州特曲老窖 C、董酒√ D、桂林三花酒 28. 乙缩醛是构成白酒风味特征的:（）[单选题] * A、骨架成份√ B、协调成份 C、微量成份 29. 在甜味物质中加入酸味物质是:（）[单选题] * A、相乘作用 B、相杀作用√ 30. 影响大曲中微生物的种类和数量的主要因素是:（）[单选题] * A、曲块形状 B、制曲原料 C、培养温度√ 31. 曲药储存期最佳时间为：（）[单选题] * A、储存期半年左右√ B、储存期1年 C、储存期1年半 32. 根霉麸曲的制作工艺：（）[单选题] * A、斜面种→三角瓶→曲盘→通风制曲→干燥√ B、斜面种→曲盘→三角瓶→通风制曲→干燥 33. 制曲过程是各种生化反应发生过程，原料中淀粉、蛋白质分解为（）[单选题]