食品卫生学-全套PPT课件.pptx

绪 论 食品卫生学的概念 食品卫生学发展简史 食品卫生学的主要任务 食品卫生研究的主要内容 食品卫生学的概念 Food hygiene：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的一门科学。 食品卫生学发展简史 周朝时期，设置“凌人”，专司食品冷藏防腐。 春秋时期，《论语.乡党》中记载“食饐（yì）而餲（ài ) ，鱼馁(něi)而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。” 唐代开始有处理食品腐败变质食品的法律准则《唐律》 。 唐代孙思邈的《千金翼方》中对鱼类引起的组胺中毒有准确描述“食鱼面肿烦乱，芦根水解”。 现代食品卫生学的基础在19世纪初步建立。 Liebig （1833年）建立了食品成分化学分析法； Schwann（1837年）提出微生物引起食品腐败变质的理论； Pasteur（1863年）提出巴斯德消毒理论和应用； Salmon（1885年）发现沙门氏菌。 食品安全卫生质量的控制技术不断完善和发展。 食品的良好操作规范(good manufacture practice, GMP)。 卫生标准操作程序（sanitation standard operation procedure, SSOP)。 食品危害分析和关键控制点（hazard analysis and critical control point, HACCP）。 现代食品卫生学理论的进一步发展在二战以后。 食品污染物的性质、作用以及食物中含量的检测。 制定食品中残留限量、食品添加剂的容许摄入量、食品卫生标准等。 食品卫生学的任务 研究环境中的有害物质及其污染食品的途径，以及引起食物中毒的新病原。 加强现代食品质量安全控制理论的研究和技术的开发，制订食品的安全生产规范和对食品企业的监督管理。 通过对食品的安全性评价，制订一定的食品卫生标准，规定最大使用量、残留量、每日允许摄入量，以保障人体健康。 研究各国的食品卫生标准和法规，设定与破解“技术壁垒”。 加强与其他学科的交叉研究，保障食品安全。 宣传卫生学知识。 对突发的食物中毒事故能做出快速诊断，为医生救治病人提供线索。 完善我国食品安全监督管理机制和机构。 食品卫生学的任务 食品卫生学研究的内容 食品污染问题； 各类食品的主要卫生问题； 食物中毒及其预防； 食品安全监督管理； End! 第二章 食品卫生概论 了解食品中可能存在的各种不同性质的污染物及其污染食品的途径和对人体的危害，并掌握其预防措施。 第一节 食品污染概述 食品污染 是指在各种条件下，导致有毒、有害物质进入食物，造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。 二、食品污染物的分类 污染物 生物性 细菌与细菌毒素 霉菌与霉菌毒素 寄生虫 病毒 昆虫 物理性 农药 兽药 重金属 有害化合物 其他 化学性 金属 沙石 土块 毛发 放射性 40K 131I 137Cs 60Co 生物性污染 （1）细菌性污染沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌、大肠杆菌O157∶H7、李斯特氏菌。  沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 肉毒梭状芽孢杆菌 大肠杆菌 李斯特菌 （2）真菌毒素污染黄曲霉毒素B1 、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、镰刀菌属毒素、黄变米毒素、玉米赤霉烯酮等。 （3）病毒性污染甲肝病毒 、乙肝病毒、丙肝病毒等， 引起疯牛病（牛海绵状脑病）的朊病毒，患新型克—雅氏病（CJD）。 毛蚶 疯牛病 甲肝病毒 （4）寄生虫 蛔虫、囊虫、中华枝睾吸虫、裂头蚴虫、血吸虫、广州管圆线虫等。 囊虫 裂头蚴虫 （4）昆虫 甲虫、蟎类、蛾类、蝇、蛆等。 蛾类 蟎类 蝇类 化学性污染 （1）重金属: 汞、镉、铅、砷等 （2）农药、兽药、激素：有机磷、抗生素 （3）有害化合物：人为加入的有害物质、多环芳烃类、N-亚硝基化合物、丙烯酰胺、二恶英，等  瘦肉精 氯霉素 苏丹红 孔雀石绿 抗生素 多宝鱼 苏丹红 管圆线虫 物理性污染 掺杂使假 异物 放射性污染 40K、226Ra 、131I 、90Sr 、60Co 等。 第二节 细菌对食品的污染及其预防 原料污染 生产、加工、贮藏、运输、销售过程中的污染 从业人员的污染 烹调过程中的污染 一、食品中细菌污染的来源 食品中常见的细菌称为食品细菌，包括致病菌、相对致病菌和非致病菌 二、食品细菌 food bacterial 常见的食品细菌 假单胞菌属（冷冻食品） 芽胞杆菌属 （罐头食品） 肠杆菌科 （水产、肉蛋） 球菌属 （肉蛋水产品）