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酒店餐饮计算公式 (1)直接计算法。其计算公式为：饭店计划期经营利润＝∑（某营业项目计划收入－某营 业项目计划营业成本－某营业项目计划营业费用－某营业项目计划税金） (2)因素测 算法。一般可分为三步进行： 第一步，确定基期经营利润。其计算公式为： 基期 经营利润＝基期1～3季度实际经营利润＋基期第4季度预计经营利润 第二步，测定各 项因素变化对经营利润的影响。其计算公式为： 接待量变化增减经营利润＝∑［（计 划期接待量按基期价格计算的某项营业收入－基期某项营业收入）×基期经营利润率］ 价格变化增减经营利润＝∑（基期接待量按计划期价格计算的某项营业收入－基期某项营 业收入）×（1－税率）］ 第三步： 成本费用变化增减经营利润＝计划期饭店营业 收入总额×（计划期成本费用率－基期成本费用率） 税率变化增减经营利润＝∑［计 划期某项营业收入×（计划期税率－基期税率）］ 计划期经营利润总额＝基期经营利 润＋或－计划期上述各项经营利润增减额 2.饭店信用期限 增量利润＝ （新增收入 －新增变动成本）－（增加应收帐款的信贷费用－坏帐损失） ＝（新增收入×边际利 润率）－（增量投资×利率）－（营业收入×坏帐损失率） 产生应收帐款所需增加的 资金即增量投资＝原先营业收入由于收款期变化成为应收帐款所需增加资金＋新增营业 收入部分应收帐款所需增加的资金 ＝（平均收款期的变化×原先日均收入）＋（新的 平均收款期×日均增量收入×变动成本率） 3.饭店营业成本 饭店营业成本＝餐饮部成本＋商品进价成本＋商品进价成本＋车队的营业成本＋洗 涤部成本＋其他成本 商品进价成本＝商品进价＋进口税金＋购进外汇差价＋支付委 托外贸部门代理进口的手续费 4.饭店营业收入 饭店营业收入＝基本业务收入＋ 其他业务收入 ＝客房收入＋餐饮收入＋洗衣收入＋商品销售收入＋长途电话服务费 收入 5.计划期客房总接待能力 计划期可供出租客房总间天数＝客房数 ×计划期 1 / 24 酒店餐饮计算公式 天数 6.年度客房营业收入 年度客房营业收入＝可供出租客房总间天数×预计客 房平均出租率×预计平均房价 7.计划期餐厅总接待能力 餐厅餐位总数＝餐位数 ×餐次×计划期天数 8.收入费用率 收入费用率＝（餐饮费用／餐饮销售收入）×100％ 9.餐厅实际接待量 2 / 24 酒店餐饮计算公式 餐位利用率＝ （就餐人次／餐位数量）×100％ 10.餐厅收入 餐厅收入＝餐位 数量×报告期天数×餐位利用率×人均消费额 人均消费额＝餐厅营业收入／就餐人 次 11.餐饮经营利润 餐饮经营利润＝餐饮营业收入－餐饮营业成本－餐饮营业费 用－营业税金及附加 餐饮利润＝餐饮营业收入×（毛利率－税率）－餐饮营业费用 ＝（餐位数量×报告期天数×餐位利用率×人均消费额）×（毛利率－税率）－餐饮营业 费用 12.客房用品储备额 额房用品储备额＝∑（某种用品日均消耗量×单价×储 备日数） 一次性用品