白世贞-商品学（第3版）第13章 副食品商品.pptxVIP

第13章 副食品商品 本章要点1.掌握肉的性质及组成。2.掌握禽肉类、水产品的分类及质量要求。3.了解禽蛋制品的分类。4.掌握鲜蛋的质量指标。5.掌握乳的成分及乳制品的质量鉴别方法。 主要内容第1节 肉禽及其制品 第2节 禽蛋制品 第3节 乳及乳制品 第1节 肉禽及其制品一、肉与肉制品 （一）肉的性质1.颜色 肉的固有红色是由肌红蛋白的色泽决定的,色泽越暗的肉,肌红蛋白含量越多。 2.保水性 肉的保水性亦称肉的持水性,是指在加工过程中,肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。 3.嫩度 嫩度是肉的重要质量指标,是指肉的坚韧性或硬度。 4.气味与味道 肉的气味是由多种微量的有机化合物综合形成的。肉的滋味和香气的强弱受动物的种类、年龄、加热条件等因素的影响。 第1节 肉禽及其制品（一）肉的性质 5.肉在热加工中的变化（1）颜色的变化 肉在煮制时的颜色变化受加热温度、时间、方式的影响。 （2）保水性的变化 肉在加热时首先产生的变化就是蛋白质逐渐凝固变性。 （3）嫩度的变化 随着被加热的肌肉所属的种类和部位的不同,特别是温度、时间等加热条件的不同,热加工有时可以提高肉的嫩度,有时可以降低肉的嫩度。 （4）气味与味道的变化 在肉类的僵直、成熟过程中产生明显香气和滋味