果蔬制品与加工复习题(详细答案版).pdfVIP

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2023-02-21 发布于江苏
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果蔬制品与加工复习题(详细答案版).pdf

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果蔬制品与加工复习题（答案详版,仅供参考） 1、简述食品冷加工原理：引起食品腐烂变质的主要原因是微生物作用和酶的催化作用，而作用的强弱均与温度紧密相关。一般来讲，温度降低均使作用减弱，从而达到阻止或延缓食品腐烂变质的速度。 2、食品冻结过程中主要变化：（一）体积增大及产生内压：水冻结成冰时，体积将会增大，0℃时冰的体积比水增大约9 ％。当食品内部水分转化成冰晶体而膨胀时将受到已冻结坚硬外壳的阻碍，于是产生内压。在冻结的外壳承受不了内部的压力时，就将发生外壳龟裂现象。（二）比热下降：水的比热为4.184kJ ／kg ﹒K