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畜产品加工实验
畜产品加工学实验计划
实验内容：
实验一：乳的理化特性实验——酒精实验
一、实验目的：通过本实验使学生理解乳酒精实验的基本原理和操作方法
二、 原理：乳中的酪蛋白等电点为 pH4.6 鲜乳的 pH 为 6.8，鲜乳中的酪蛋白
处于等电点的碱性方面，故酪蛋白胶粒带负电荷；另外，酪蛋白胶粒具有强亲
水性，由于水化作用周围形成一水化层，故酪蛋白以稳定的胶体状态存在于乳
中。酒精有脱水作用，当加入酒精后，酪蛋白胶料周围水化层被脱掉，胶粒变
成只带负电荷的不稳定状态。当乳的酸度增高或因某
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