选修传统发酵技术应用教材专题.pptxVIP

选修1;第2页/共56页;一、果酒和果醋的制作 1．果酒制作的原理 (1)有氧条件下，酵母菌有氧呼吸的反应式为： 。 (2)无氧条件下，酵母菌酒精发酵的反应式： 。 (3)在葡萄酒的自然发酵过程中，菌种来自于 。 (4)在发酵过程中，随酒精度的提高， ，使葡萄酒呈现深红色。;2．果醋制作原理 (1)菌种： ，为好氧菌。 (2)氧气、糖源均充足及缺少糖源时产生醋酸的反应式： ①氧气、糖源均充足：;3. 酒精的检测 ①检测剂： ；②条件： ； ③颜色反应： 。;小分子肽和氨基酸;三、制作泡菜并测定亚硝酸盐含量 (1)参与制作泡菜的菌种是什么？其代谢类型如何？ 菌种： ；其代谢类型为 。 (2)亚硝酸盐含量的测定步骤： 配制溶液→ →制备样品处理液→;第8页/共56页;考点一;[做一题] [例1]　下图甲是果酒和果醋制作的实验流程示意图，图乙是制作果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：;(1)在图甲中的空白处填上其内容 _________________________________________。 (2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡 萄皮上的________，发酵时排气口排出的气体是________，其原因是(用反应方程式表示) _________________________________________。 (3)果醋的产生主要是醋酸菌发酵的结果。醋酸菌发酵必 须________(有氧或者无氧)，应________(打开或者关闭)充气口，保证________，利用上述装置，可以防止________进入。;(4)果酒制成后，要将装置转移至温度较高的环境中制果 醋，最合理的解释是___________________________________________。;[解析]　果酒自然发酵所需菌种来自附着于葡萄皮上的野生酵母菌；发酵时产生的CO2可经排气口排出；醋酸菌是好氧菌，发酵时须由充气口充气，由于醋酸菌所需温度较高(30～35℃)故在果酒制成后需提高温度方可适宜于醋酸菌生活。;第14页/共56页;[链一串] 1．比较果酒、果醋和泡菜的制作;第16页/共56页;比较 项目;比较 项目;2．果酒和果醋的发??装置分析 (1)各部位的作用： ①充气口：在醋酸发酵时连接充 气泵进行充气。 ②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2。 ③出料口：是用来取样的。 ④与瓶身相连的长而弯曲的胶管：防止空气中微生物的污染。;(2)该装置的使用方法： 使用该装置制酒时，应关闭充气口，而在制醋时，应将充气口连接气泵，输入空气。;[关键一点] (1)利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。 (2)选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去 枝梗，以防葡萄汁流失及污染。 (3)防止发酵液被污染的三大措施： ①榨汁机要清洗干净并晾干；②发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；③装入葡萄汁后要封闭充气口。;[通一类] 1．(双选)下列关于果酒和果醋的制作原理 及发酵过程的叙述中，错误的是 (　　) A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同 B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对 发酵瓶消毒 C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落 D．果酒和果醋的制作可用同一装置，并且控制的发 酵条件相同;解析：果酒的制作菌种是酵母菌，是兼性厌氧菌，制作果醋的醋酸杆菌是好氧菌。 答案： AD;2．(2011·豫南九校联考)下图为酿制葡萄酒的两个简易装 置，请分析回答：;(1)葡萄酒是一种很容易消化的低度发酵酒。葡萄酒的酿制过程是先通气使酵母菌进行________，通过快速增殖增加数量，然后再进行发酵获得葡萄酒。 (2)喝剩的葡萄酒放置一段时间后酒味变酸的原因是__________________________________________。;(3)甲装置中，A液体是________，Na2CO3溶液的作用是__________；若用乙装置酿制葡