2023年[考点]中式烹调师(高级)模拟考试题库附答案.docx

中式烹调师〔高级〕模拟考试 1、【推断题】糊的品种不同，保护原料水分的力量也有差异，以水粉糊的保护力量最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。〔 × 〕 2、【推断题】琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。〔 √ 〕 3、【推断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。〔 √ 〕 4、【推断题】食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。 〔 √ 〕 5、【推断题】引起烹饪原料质量变化的主要缘由是温度、湿度和污染。〔 × 〕 6、【推断题】粗加工间的各类食品机械用完后应准时清洁以防污染。〔 √ 〕 7、【推断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是 4kcal。〔 √ 〕 8、【推