营养学课件-各类食品卫生及其管理.pptVIP

意义 ：油脂酸败的早期指标，POV 并不与油脂酸败程度成正比。 标准：当POV超过0.25g/100g时，即表示酸败。 植物油≤0.25g/100g， 动物油脂≤0.20g/100g 。 （2）过氧化值（peroxide value, POV）:油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量，一般以100g（1kg）被测油脂使KI析出碘的g数表示。 （3）羰基价（carbonyl group value, CGV） 油脂酸败时产生含有醛基和酮基的脂肪酸和甘油酯及其聚合物的总量。通常以被测油脂经处理后在440nm下相当1g（或100mg）油样的吸光度表示，或以相当1kg油样中羰基的mEq表示。 意义：反映油脂酸败 标准：食用植物油煎炸过程中CGV≤50mEq/kg。 油脂氧化的最终产物，通常用来反映动物油脂酸败的程度; 测定方法：硫代巴比妥酸法（TBA) 含量随着氧化的进行而不断增加 我国规定食用动物油脂丙二醛≤0.25mg/100g (4) 丙二醛(malondialdehyde，MDA)： 确保油脂纯度：必须去除动、植物残渣，并严格控制含水量，使其低于0.2%。 防止油脂自动氧化：创造适宜贮存条件，将油脂贮存于密封、隔氧、避光的环境中 抗氧化剂的应用 3.防止油脂酸败的措施 （