《畜产品》复习资料.pdfVIP

word 1.肌肉的蛋白质组成 答：肌肉中蛋白质分为三类： （1）肌原纤维蛋白：构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白 或不溶性蛋白质。主要包括肌球蛋白，肌动蛋白，肌动球蛋白，原肌球蛋白和肌钙蛋白等。 （2）肌浆蛋白质：肌浆指在肌纤维中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有 机物，无机物以及亚细胞结构的细胞器等。通常把肌肉磨碎压榨便可挤出肌浆。包括肌溶蛋 白，肌红蛋白，肌球蛋白 X，肌粒蛋白和肌浆酶等