上海海洋大学食品工艺学真题集.pdfVIP

一.名词解释 1.平衡水分：根据热力学原理，在一定的温度和相对湿度(RH)下，当食品内的蒸汽压与外界 空气的蒸气压达到平衡时，食品中的含水量。 2.热力致死率（D 值）：在特定的环境和温度下，杀死90%特定的微生物所需的加热时间 3.绿色食品：遵循可持续发展原则，按照特定的生产方式上产，经专门机构认定，许可使用 绿色食品标志的农产品 4.HACCP ：HACCP 表示危害分析和关键控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准 备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法 5.软罐头 ：指用高压杀菌锅经100% C 以上的湿热加热，达到商