五香酱驴肉分析和总结.docxVIP

原料： 原料： 驴肉 5000 克。 调料： 花椒 10 克、肉豆蔻 2 克、红曲 20 克、山楂 10 克、桂皮 5 克、冰糖 50 克、白芷 5 克、草果 5 克、姜 20 克、酱油 300 克、料酒 100 克、八角 5 克、盐 30 克、大葱。 做法： 1、将驴肉用清水清洗干净，再浸泡 5 小时； 2、将汤锅置火上，注入清水烧开，放入泡好的驴肉氽一下，然后放入凉水中过凉； 3、将锅置火上，加入冰糖炒至金红色，下入清水、酱油、精盐、料酒烧开，打去浮沫； 4、再加入用红曲米煮红的水及山楂片； 5、将花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料装入纱布袋内扎好口，同放入锅中； 6、再加入葱段、姜片，烧开后煮约 3 分钟； 7、再将驴肉放入，然后用旺火烧开，撇去浮沫，再用中火炖烧 3.5 小时，至酥烂为止； 8、然后取出晾凉，即可改刀切片装盘食之。 制作要诀： 1、驴肉必须是浸泡 5 小时左右，以泡出血水为宜； 2、炒糖色时，要掌握好火候，火大易糊，有苦糖味，火小糖没有颜色，如同没炒； 3、红曲米炒时，一定要以煮至水很红时为宜，可多煮几次； 4、炖驴肉时，因时间长，所以要看好火候，勤翻动驴肉，以免糊锅。若汁干可加入一些开水，但决不可加凉水，否则肉难煮烂； 5、如驴肉较老，若煮制酥烂则需煮制时间延长，以 5 小时为宜。 特色： 此肉色泽酱红，软烂糯口，咸鲜味浓，醇香四溢，酒饭均宜。