六年级科学上册 2.1 食物中的营养课件2 湘教版.pptVIP

蔬菜水果的主要成分 （三）矿物质 含丰富的无机盐： 钙、磷、铁、钾、钠、镁 草酸：影响钙、铁的吸收 蔬菜水果的主要成分 （四）芳香物质、有机酸和色素 芳香物质（精油）：醇、酯、醛、酮 色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素 有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主 增进食欲，有利于消化 稳定维生素C 蔬菜水果的主要成分 （五）生理活性成分 酶类 萝卜中的淀粉酶：有利于消化 杀菌物质 大蒜中的植物杀菌素 具有特殊功能的生理活性成分 含硫化合物：蒜素等 类黄酮：抗氧化、保护心脑血管、预防肿瘤 南瓜、苦瓜中某些成分：降低血糖 叶 菜 类 胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸和矿物质及膳食纤维良好来源； 我国人民膳食中核黄素的主要来源； 蛋白质含量较低，一般为1％?2％； 脂肪含量不足1％； 碳水化物含量为2％?4％； 膳食纤维约1.5％。 根 茎 类 蛋白质含量为1％?2％； 脂肪含量不足0.5％； 碳水化物含量相差较大，高者可达20％以上； 膳食纤维的含量较叶菜类低，约1％； 维生素和矿物质含量较丰富； 胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100g中可达4130?g； 大蒜、芋头、洋葱等根茎类蔬菜中硒的含量最高。 瓜 茄 类 瓜茄类蔬菜因水分含量高，营养素含量相对较低； 蛋白质含量为0.4％?1.3％； 脂肪微量； 碳水化物0.5％?3.0％； 膳食纤维含量1％左右； 维生素含量差异较大，南瓜、番茄和辣椒中胡萝卜素含量最高，辣椒、苦瓜中抗坏血酸含量较高。 鲜 豆 类 鲜豆类蔬菜与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高； 蛋白质含量为2％?14％，平均4％左右，其中毛豆和上海出产的发芽豆可达12％以上； 脂肪含量不高，除毛豆外，均在0.5％以下； 碳水化物为4％左右； 膳食纤维为1％?3％； 胡萝卜素含量普遍较高； 含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等； 核黄素含量与绿叶蔬菜相似。 水 果 类 鲜果种类很多，主要提供维生素、胡萝卜素和矿物质，还含有多种有机酸； 维生素和胡萝卜素含量以品种不同而异； 新鲜水果含维生素C较多，如鲜枣、山楂、柑桔、柠檬、猕猴桃等； 含胡萝卜素较多的水果是芒果、杏及枇杷； 水果中的无机盐以钙、钾、镁、钠等为主。 蔬菜水果的合理利用 选择新鲜蔬菜、水果，低温储藏 凉拌时加少许醋，溶解植酸，漂烫去除草酸 加工和烹调，避免维生素和矿物质的流失、氧化 先洗后切 急火快炒 适量加醋 加工对水果的影响：维生素损失 当心蔬菜中毒 鲜芸豆：又名四季豆、刀豆。鲜芸豆中含皂甙和血球凝集素，前者存于豆荚表皮，后者存于豆中。食生或半生不熟都易中毒。芸豆中的有毒物质易溶于水中且不耐高温，熟透无毒。 鲜木耳：鲜木耳含有一种啉类光感物质。人食后，这种物质会随血液分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，可引发日光性皮炎，暴露皮肤易出现疼痒、水肿、疼痛，甚至发生局部坏死。这种物质还易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉水肿。多食严重者，还会引起呼吸困难，甚至危及生命。而晒干后的木耳无毒。 未腌透的咸菜：萝卜、雪里蕻、白菜等蔬菜中，含有一定数量的无毒硝酸盐。腌菜时由于温度渐高，放盐不足10％，腌制时间又不到8天，造成细菌大量繁殖，使无毒的硝酸盐还原成有毒亚硝酸盐。但咸菜腌制9天后，亚硝酸盐开始下降，15天以后则安全无毒。 青西红柿：未成熟的青西红柿中含有大量的生物碱，可被胃酸水解成番茄次碱，多食会出现恶心、呕吐等中毒症状。 畜、禽肉及鱼类营养价值 畜 禽 鱼 一、畜肉类的营养价值 （一）蛋白质 10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质蛋白质 间质蛋白因色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 ? 肉汤鲜味 （二）脂肪 脂肪酸含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸 胆固醇 ? 动物内脏 （三）碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 屠宰后由于酶的分解 ? 逐渐↓ （四）矿物质 0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g 铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在 （五）维生素 B族维生素含量丰富，内脏中富含维生素A、维生素B2 二、禽肉的营养价值 包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品 营养价值与畜肉相似 脂肪含量低，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油酸，易于消化吸收 蛋白质20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 ? 汤较畜肉鲜美 谷类食品 稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、燕麦等 谷类的结构和营养分布谷皮：纤维素、半纤维素、灰分、脂肪 糊粉层：B族维生素、磷等无机盐 胚乳：淀粉、蛋白质 胚芽：脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E 谷类的营养成分及特点 （二）碳