白酒知识要点-浓香型大曲酒的生产工艺特点.pdfVIP

⽩酒知识要点-浓⾹型⼤曲酒的⽣产⼯艺特点 浓⾹型⽩酒⽣产的原料主要⾼粱为主，浓⾹型的酒具有芳⾹浓郁、绵柔⽢洌、⾹味协调、⼊⼝甜、落⼝绵、尾净余长等 特点，这也是判断浓⾹型⽩酒酒质优劣的主要依据。构成浓⾹型酒典型风格的主体是⼰酸⼄酯，这种成分含⾹量较⾼且 ⾹⽓突出。下⾯⼩杨就跟⼤家分享浓⾹型⽩酒的制作⼯艺。我国⽩酒采⽤固态发酵和固态蒸馏的传统操作，浓⾹型⼤曲 酒的⽣产⼯艺主要特点有以下⼏点： 1、双边发酵 ⽩酒发酵过程中糖化和发酵同时进⾏。酿酒⽣产中采⽤“低温⼊窖、缓慢发酵”的操作⼯艺。 2、续糟发酵 采⽤续糟发酵的优点：第⼀、调整⼊窖淀粉和酸度，利于发 酵；第⼆、酒糟经过长期反复发酵，积累了⼤量可供微⽣物营养和产⽣⾹味物质的前提物质，利于⽩酒品质的改善。第 三、反复发酵过程中淀粉被充分利⽤，有利于提⾼出酒率。 3、甑桶蒸馏 固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装⼊传统的甑桶中，蒸出的⽩酒品质较好，这种蒸馏⽅式，不仅是浓缩分离酒精的过 程，⽽且是⾹味的提取和重新组合的过程。 最先蒸馏出来的酒与中间过程或最后蒸馏出来的酒，⼝味是不相同的。最先蒸馏出来的称为“头酒”，最后蒸馏出来的酒 称为“尾酒”。这两部分酒的⼝味都不佳，但都有各⾃的⽤途。中间过程蒸馏出来的酒，可以作为原酒分别⼊库。原酒经 检验，确定其等级，还要经过较长时间的贮存，酒的⼝味才较为柔和。贮酒最好是在放在陶坛中，在较低的温度下贮酒 效果最好。贮酒时间分为半年或3年不等。最后勾兑成型。